Lexikon der Ernährung: Feine Backwaren
Feine Backwaren, E k. e.B., Überbegriff für Feinbackwaren (Feingebäck) und Dauerbackwaren (Dauergebäck), die sich im Wesentlichen durch ihre Haltbarkeit unterscheiden. Von Brot und Kleingebäck unterscheiden sich F. B. v. a. durch ihren hohen Fett- und / oder Zuckergehalt (Gehalt an Fett und / oder Zucker beträgt mind. 10 Teile von 90 Teilen Getreidemahlerzeugnis bzw. Stärke). Die Herstellung und Zusammensetzung F. B. wird in den Leitsätzen für Feine Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuchs geregelt.
Ausgangsbasis für F. B. sind Teige und Massen aus Getreide bzw. Getreideprodukte, Stärken, Fetten, Zucker u. a. Zutaten. Während Teige im Wesentlichen aus Mehl, Zucker und Fett hergestellt, gemischt und geknetet werden und unter Einfluss von Teiglockerungsmitteln eine elastische bis plastische Beschaffenheit erhalten, sind Massen weiche bis fließende Mischungen aus Zucker, Ei, Fett und geringeren Mehlanteilen, die im Wesentlichen durch Rühren und Schlagen hergestellt werden. F. B. werden durch Backen, Frittieren, Rösten, Trocknen oder Extrusion hergestellt. Die Tabelle gibt eine Übersicht über die große Vielfalt feiner Backwaren.
Ernährungsphysiologische Bewertung: F. B. zeichnen sich durch einen hohen Zucker- und / oder Fettgehalt aus und besitzen daher einen hohen Brennwert. Da sie überwiegend aus niedrig ausgemahlenem Mehl hergestellt werden (Ausmahlungsgrad), weisen sie einen geringen Ballaststoff- , Mineralstoff- und Vitamingehalt auf und die Nährstoffdichte ist deshalb gering. Bei Verwendung von Eiern kann der Cholesteringehalt beträchtlich sein (z. B. Biskuit).
Feine Backwaren: Tab. Übersicht.
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| F. B. aus Teigen | F.B. aus Feinteigen mit Hefe F.B. aus Feinteigen ohne Hefe | Stuten, Stollen, Napfkuchen, Mohnstollen, Bienenstich, Plunder, Zwieback, Kräcker, Laugengebäck Butterkeks, Doppelkeks, Teegebäck, Lebkuchen, Schweinsohren, Laugengebäck, Kräcker | ||
| F. B. aus Massen | F.B. aus Massen mit Aufschlag F.B. aus Massen ohne Aufschlag | Biskuit, Nusskuchen, Marmorkuchen, Baumkuchen, Baiser, Russisch Brot Makronen, Florentiner, Lebkuchen, Waffelrollen, Windbeutel | ||
| sonstige Backwaren | tortenartige Backwaren Kombinationsbackwaren zum Warmverzehr F.B. als Getreide-Extrudate F. B. besonderer Art | Schwarzwälder Kischtorte, Frankfurter Kranz, Sacher Torte, Linzer Torte Pasteten, Pizzen, Gemüsetorte, Quiche Lorraine, Zwiebelkuchen Erdnussflips, Mais-Curls, Zwiebelringe, Paprikachips brennwertverminderte F.B., ballaststoffangereicherte F.B., glutenfreie F.B., Diabetiker F. B. | ||
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