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Lexikon der Ernährung: Fetthärtung

Fetthärtung, Fetthydrierung, Efat hardening, fat hydrogenation, Anhebung des Schmelzpunkts und Verbesserung der Oxidationsstabilität von Fetten durch Hydrierung von Doppelbindungen. Das Fett wird mit Nickel, seltener Kupfer, als Hydrierungskatalysator unter Durchleitung von Wasserstoff in Autoklaven bei 150–220 °C gerührt, filtriert und raffiniert (Fettraffination). Das Verfahren wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts von W. Normann zur Herstellung von Margarine aus Walöl entwickelt.
Die F. verändert chemische, physikalische und ernährungsphysiologische Eigenschaften des Ausgangsfettes. Je nach Prozessführung findet die vollständige oder partielle Hydrierung (= Teilhärtung) statt.
Teilgehärtete Fette weisen Umlagerungen und räumlichen Konfigurationswechsel innerhalb der Fettsäuremoleküle auf. Es entstehen Konjugenfettsäuren sowie Positions- und Stereoisomere der ursprünglichen Fettsäuren. Der Gehalt an essenziellen Fettsäuren geht zurück, Carotinoide und Vitamin A werden hydriert und damit biologisch inaktiv. Tocopherole und Sterine überstehen die F. weitgehend unbeschädigt. Teilgehärtete Fette werden weltweit in großen Mengen hergestellt und in der Lebensmittelverarbeitung vielseitig eingesetzt für Trockenprodukte, Backwaren, als Rohstoff für Margarine und als Backfette und Bratfette; sie müssen im Zutatenverzeichnis als ‚gehärtet‘ oder z.T. ‚gehärtet‘ kenntlich gemacht werden. Die ernährungsphysiologische Bedeutung der Reaktionsprodukte wird diskutiert (trans-Fettsäuren). Als Rohstoffe für die F. dienen Pflanzenöle und Fischöl, seltener Schweinefett.
Vollgehärtete Fette enthalten ausschließlich gesättigte Fettsäuren, wie sie in Nahrungsfetten von Natur aus vorkommen. Es ist deshalb keine besondere Kennzeichnung vorgeschrieben. Diese Fette werden in kleinen Mengen zusammen mit Pflanzenölen mit hohem Anteil an ungesättigten Fettsäuren zu Streichfetten verarbeitet.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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