Lexikon der Ernährung: Fetthärtung
Fetthärtung, Fetthydrierung, Efat hardening, fat hydrogenation, Anhebung des Schmelzpunkts und Verbesserung der Oxidationsstabilität von Fetten durch Hydrierung von Doppelbindungen. Das Fett wird mit Nickel, seltener Kupfer, als Hydrierungskatalysator unter Durchleitung von Wasserstoff in Autoklaven bei 150–220 °C gerührt, filtriert und raffiniert (Fettraffination). Das Verfahren wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts von W. Normann zur Herstellung von Margarine aus Walöl entwickelt.
Die F. verändert chemische, physikalische und ernährungsphysiologische Eigenschaften des Ausgangsfettes. Je nach Prozessführung findet die vollständige oder partielle Hydrierung (= Teilhärtung) statt.
Teilgehärtete Fette weisen Umlagerungen und räumlichen Konfigurationswechsel innerhalb der Fettsäuremoleküle auf. Es entstehen Konjugenfettsäuren sowie Positions- und Stereoisomere der ursprünglichen Fettsäuren. Der Gehalt an essenziellen Fettsäuren geht zurück, Carotinoide und Vitamin A werden hydriert und damit biologisch inaktiv. Tocopherole und Sterine überstehen die F. weitgehend unbeschädigt. Teilgehärtete Fette werden weltweit in großen Mengen hergestellt und in der Lebensmittelverarbeitung vielseitig eingesetzt für Trockenprodukte, Backwaren, als Rohstoff für Margarine und als Backfette und Bratfette; sie müssen im Zutatenverzeichnis als ‚gehärtet‘ oder z.T. ‚gehärtet‘ kenntlich gemacht werden. Die ernährungsphysiologische Bedeutung der Reaktionsprodukte wird diskutiert (trans-Fettsäuren). Als Rohstoffe für die F. dienen Pflanzenöle und Fischöl, seltener Schweinefett.
Vollgehärtete Fette enthalten ausschließlich gesättigte Fettsäuren, wie sie in Nahrungsfetten von Natur aus vorkommen. Es ist deshalb keine besondere Kennzeichnung vorgeschrieben. Diese Fette werden in kleinen Mengen zusammen mit Pflanzenölen mit hohem Anteil an ungesättigten Fettsäuren zu Streichfetten verarbeitet.
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