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Lexikon der Ernährung: Flavor-modifizierende Substanzen

Flavor-modifizierende Substanzen, Eflavo(u)r modifiers, flavo(u)r enhancers, flavo(u)r potentiators, Lebensmittelzutaten, die bei der üblichen Dosierung entweder keinen oder nur geringen Eigengeruch oder -geschmack haben, die jedoch das Flavor (Geruch, Geschmack und Mundgefühl) unterstützen, verstärken oder auf unterschiedliche Art modfizieren (Geschmacksumwandler). Dazu zählen Geschmacksverstärker, Geruchsverstärker und andere Substanzen (Aromaverstärker). Die wichtigsten Geschmacks- und Geruchsverstärker sind in Tab. 1 zusammengefasst. Natriumglutamat und Purin-5"-Ribonucleotide finden bei würzigen, Maltol, Ethylmaltol, Vanillin und Ethylvanillin bei süßen Lebensmitteln Anwendung. Kochsalz, der „Geschmacksverstärker des armen Mannes“, hat seinen Platz bei würzigen und süßen Produkten.
Tab. 2 zeigt eine Reihe weniger wichtiger F. S. Neben den hier aufgezählten chemisch definierten Substanzen wird auch komplexes Material als F. eingesetzt. Beispiele sind Würzen (wegen ihres hohen Glutaminsäuregehaltes) und Hefeextrakte (wegen ihres Gehaltes an Glutaminsäure und Purin-5"-Ribonucleotiden).

Flavor-modifizierende Substanzen: Tab. 1. Beispiele und Wirkungsweisen.

Geschmacks- oder GeruchsverstärkerWirkung
Natrium-
glutamat,
Purin-5"-ribonucleotide
(IMP, GMP)
verstärken würzige Geschmackseindrücke bei gleichzeitiger Unterdrückung von Geruchseindrücken (schweflig, Hydrolysatnote)
Maltol*,
Ethylmaltol*
verstärken fruchtige und cremige Geruchseindrücke, verbessern das Mundgefühl fettreduzierter Lebensmittel
Vanillin*,
Ethyl-vanillin*
verstärken fruchtige und schokoladenartige Geruchsnoten
Kochsalzverstärkt bei Konzentrationen unterhalb des Schwellenwertes würzige Geschmacks- und süße Geruchseindrücke

* Diese Substanzen sind gleichzeitig Aromastoffe.

Flavor-modifizierende Substanzen: Tab. 2. Beispiele für seltenere F. S.

SubstanzWirkungBemerkungen
GymnemasäureBlockiert süßen Geschmack mehrere Stunden lang (Zucker schmeckt nach Sand, Zuckerlösungen schmecken nach Leitungswasser).verschiedene Triterpenglycoside, die aus den Blättern von Gymnema sylvestre isoliert werden
Miraculin
(Handelsname: Mirlin®)
Wandelt sauer in süß um. Spült man den Mund mit einer Miraculinlösung, schmeckt Zitronensaft nach gesüßtem Zitronensaft.geschmackloses Glycoprotein, das aus der Wunderfrucht isoliert wird (Früchte von Richardella dulcifica = Synsepalum dulcificum)
CurculinDer süße Geschmack von Curculin verschwindet bereits nach wenigen Minuten im Mundraum. Ein Schluck Wasser stellt den Süßgeschmack wieder her, und schwarzer Tee schmeckt nach gesüßtem Tee. Außerdem wirkt Curculin wie Miraculin.süß schmeckendes Protein, isoliert aus den Früchten von Curculigo latefolia
Ziziphinblockiert Süßgeschmackein Triterpenglycosid, isoliert aus den Blättern von Ziziphus jujuba
Hodulcinblockiert Süßgeschmackein Glycosid, isoliert aus den Blättern von Horenia dulcis
Lactisol
(Handelsname: Cypha®)
verringert Süßgeschmacksynthetisches Produkt, wurde in geröstetem Kaffee identifiziert
Thaumatin
(Handelsname: Talin®)
maskiert Bittergeschmacksüß schmeckendes Protein, isoliert aus der Frucht von Thaumatococcus danielli, Hauptverwendungsart: Süßstoff
Neohesperidindihydrochalcon (Neohesperidin)verstärkt fruchtige und reduziert scharfe, würzige NotenHauptverwendung als Süßstoff
Beefy meaty peptide (BMP, delicious peptide)verstärkt Fleischaroma, Wirkung ist umstrittenOctapepid mit der Aminosäuresequenz Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala
Gurmarinwie GymnemasäurePoplypeptid, isoliert aus den Blättern von Gymnema sylvestre
  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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