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Lexikon der Ernährung: Fleischfehler

Fleischfehler, extreme Abweichung von der normalen, erwünschten Beschaffenheit des Fleisches (Tab.).

Fleischfehler: Tab.

BezeichnungEigenschaftenUrsache
DFD-Fleisch von engl. dark (dunkel), firm (fest), dry (trocken)gutes Safthaltevermögen, aber Farbe zu dunkel und fade im Geschmackanfällig für bakteriellen Verderb durch ausgebliebene Säuerung

Durch Stresssituationen in größerem zeitlichen Abstand von der Schlachtung werden die Glycogenreserven in der Muskulatur aufgebraucht und die postmortale Glycolyse und damit Milchsäurebildung bleibt weitgehend aus. Vor allem Jungbullen sind betroffen, Schweine weniger.

PSE-Fleisch von engl. pale (blass), soft (weich), exudative (wässrig)während der Kühlung und Lagerung tritt Fleischsaft ausverminderte Zartheit und Saftigkeit sowie geringere Fleischaromabildung

Bei Stresssituationen kurz vor der Schlachtung kommt es zur Adrenalinausschüttung, die den Abbau von Glycogen und die Bildung von Milchsäure in der Muskulatur bewirkt. Es kommt zu einer verfrühten Ansäuerung der Muskulatur. PSE tritt v. a. bei überzüchteten, stressempfindlichen Schweinen auf.

Cold-Shortening zähes Fleisch

Wird Rindfleisch vor der Totenstarre (Rigor mortis) unter 10 °C abgekühlt, kommt es zu einer starken Verkürzung der Muskelfasern. Die Fleischzähigkeit kann durch Fleischreifung nicht behoben werden.

Gefrierbrand verfärbte, runde Stellen an der Fleischoberfläche von tiefgekühltem Fleisch (v. a. Geflügel)

Durch ungeeignete (nicht wasserdampfdichte), beschädigte oder nicht dicht anliegende Verpackung verliert das Gewebe Wasser und durch nachfolgende oxidative Prozesse werden z. B. Myoglobin zu Metmyoglobin (braun-graue Farbe) abgebaut und Fette ranzig.

(s. Fortsetzung)

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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