Lexikon der Ernährung: Gemüsekonserven
Gemüsekonserven, Epreserved vegetables, in Dosen: canned vegetables, Bezeichnung für durch Hitzesterilisation (Sterilisation) haltbar gemachte Gemüsedauerwaren in Dosen oder Gläsern. Zur Enzyminaktivierung, Entfernung unerwünschter Geschmackstoffe und zum Schrumpfen bzw. Erweichen der Rohware werden die gewaschenen und sortierten Gemüse vor dem Sterilisationsvorgang zunächst blanchiert (Blanchieren). Das „Grünen“ durch Kupfersulfat- und Kaliumhydrogensulfatzugabe ins Blanchierwasser zur Erhaltung der tiefgrünen Farbe grüner Gemüse ist in Deutschland verboten. Die Haltbarkeitsdauer von G. liegt bei bis zu 5 Jahren.
Ernährungsphysiologische Bedeutung: Die Nährstoffverluste unterliegen aufgrund der Vielzahl der Prozessmodifikationen beim Sterilisationsvorgang und weiteren, nicht kontrollierbaren Einflussgrößen wie Anwesenheit von Metallionen oder natürlich vorkommenden Antioxidanzien zum Teil erheblichen Schwankungen. Die Vitamin C-Verluste betragen bei bis zu 55 %, Thiamin-Verluste 10–40 %, Pantothensäure-Verluste 50–75 % und β-Carotin-Verluste 20–35 %. Ob die durch den Erhitzungsvorgang zum Teil erfolgende Denaturierung der Nahrungsproteine den ernährungsphysiologischen Wert der Proteine beeinflusst, kann nach den bisher vorliegenden Studien noch nicht eindeutig beurteilt werden. Geringe chemisch bedingte Veränderungen der ernährungsphysiologischen und sensorischen Qualität finden auch noch während der Lagerung des sterilisierten Gutes statt.
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