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Lexikon der Ernährung: Knoblauch

Knoblauch, bot. Allium sativum, Egarlic, einjährige Zwiebelpflanze (Familie der Liliengewächse, Liliaceae), die aus Zentralasien stammt, inzwischen aber weltweit verbreitet ist. K. wird schon seit über 5000 Jahren kultiviert, wobei er nicht nur als Gewürzpflanze geschätzt wurde (Gewürze), sondern auch als Heilpflanze. Ihm wurden kräftigende (Mut, Ausdauer, Kraft) und heilende Wirkungen (z. B. Schutz vor Pest) zugesprochen, z. T. wurden jedoch auch schädigende Einflüsse vermutet. Im Gegensatz zur Küchenzwiebel besitzt der Knoblauch keine Zwiebel mit ineinandergeschachtelten Blättern, sondern er bildet rund um die Sprossachse mehrere weiße Blätter in denen sich jeweils 3–5 Zehen (Tochterzwiebeln) entwickeln. Sein charakteristisches Aroma ist auf den Gehalt an schwefelhaltigen Inhaltsstoffen zurückzuführen, deren Hauptvorläufer das Alliin ist. Es kommt im K. in einer Konzentration bis zu 0,4 % vor. Aus Alliin werden unter Einwirkung des Enzyms Alliinase Allicin (Diallyldisulfoxid) und Diallyldisulfid gebildet, die die Hauptkomponenten des Knoblaucharomas ausmachen, sowie das stark antithrombotisch und antiatherogen wirkende Ajoen. Weitere Bestandteile sind Diallyltrisulfid, Dimethyldisulfid, Methylalliin und Cycloalliin. Die im Knoblauch enthaltenen Sulfide sind für dessen antimikrobielle Wirkung verantwortlich (Allicin besitzt ca. 1 % der Penicillinwirkung). Sie hemmen die Blutgerinnung und Thrombocytenaggregation (Hemmung von Enzymen des Cyclo- und Lipoxigenasesystems, die die Bildung von Prostaglandinen, Prostacyclinen und Thromboxanen katalysieren) und wirken antiatherogen durch eine günstige Beeinflussung der Blutfettwerte (v. a. Hemmung der Cholesterinsynthese) und Verzögerung der Lipidperoxidation. Die Sulfide des K. wirken weiterhin über mehrere Mechanismen anticancerogen. Die Welternte an K. betrug 1994 7,9 Mio. t. Davon stammten über 60 % aus China, weitere wichtige Produktionsländer sind Süd-Korea, Indien, Ägypten und USA.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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