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Lexikon der Ernährung: Kohlendioxid

Kohlendioxid, CO2, „Kohlensäure“, Ecarbon dioxide. CO2 und Kohlensäure (H2CO3) sind im chemischen Sinn nicht Synonym. Letztere ist nur in wässriger Lösung darstellbar. Beim Lösen von CO2 in Wasser liegt dieses zu 0,1 % als Kohlensäure vor, der Rest dissoziiert zu H3O+ und HCO3 bzw. wird wieder als CO2 frei.
K. ist als maximal oxidierte Form des Kohlenstoffs Stoffwechsel-Endprodukt bei Decarboxylierungen und der Dissimilation von Kohlenstoff-Verbindungen. Von photosynthetisch aktiven Mikroorganismen und Pflanzen (Photosynthese) kann es unter Nutzung der Lichtenergie wieder zu Kohlenhydraten reduziert werden (Kohlenstoff-Assimilation).
Aus dem Verhältnis von aufgenommenem Sauerstoff und abgegebenem K. (respiratorischer Quotient) sind Rückschlüsse auf die im Stoffwechsel genutzten Kohlenstoffquellen (Fette, Kohlenhydrate, Protein) möglich.
Im Blut gelöstes K. ist ein wichtiger Parameter der Stoffwechselregulation und des Hydrogencarbonat-Kohlensäure-Puffers.
Lebensmitteltechnologische Anwendungen: K. (E 290) wirkt, oft in Mischung mit Stickstoff als Packgas durch Verdrängung des Sauerstoffs, der unerwünschte oxidative oder mikrobiologische Veränderungen bewirken kann. In Getränken trägt CO2 wesentlich zu dem erfrischenden Geschmack bei. Zu beachten ist bei Alkoholika, dass kohlensäurehaltige Getränke zu verstärkter Schleimhautdurchblutung führen, wodurch die Alkoholresorption erhöht wird. In neuerer Zeit wird überkritisches CO2 aus Umweltgründen verstärkt an Stelle organischer Lösemittel als Extraktionslösemittel zum Entcoffeinieren von Rohkaffee und zur Extraktion von Hopfen, Gewürzen und Aromen benutzt.
Aus Carbonaten beim Erhitzen oder durch Gärung von Hefe freigesetztes CO2 wird zur Teiglockerung eingesetzt.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
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Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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