Lexikon der Ernährung: Kohlgemüse
Kohlgemüse, Ecabbage, zur Familie der Kreuzblütler (Cruciferae / Brassicaceae) gehörende Gemüsepflanzen der Gattung Brassica mit einer Vielzahl von Sorten mit unterschiedlichem Aussehen und Geschmack sowie verschiedenen Zubereitungssmöglichkeiten. Sie stammen vermutlich aus einer im Mittelmeerraum heimischen Wildform ab. Von den K. werden verschiedene Pflanzenteile als Gemüse gegessen: die Blätter (z. B. Weißkohl, Rotkohl [Blaukraut], Grünkohl, Chinakohl), die Blütenanlagen (Blumenkohl, Brokkoli), die Achselknospen (Rosenkohl) oder die verdickte Sprossachse (Kohlrabi). Einige Sorten dienen auch als Futterpflanzen (Kohlrübe).
Das charakteristische Aroma (auch der beim Kochen entstehende Geruch) ist auf den Gehalt an Senfölglucosiden (Glucosinolate) und durch deren enzymatischen Abbau entstehenden Thiocyanaten und Isothiocyanaten zurückzuführen. Ihnen werden anticancerogene und antimikrobielle Wirkungen zugeschrieben. Bestimmte Abbauprodukte der Glucosinolate (Rhodanid, Thiooxazolidone) können, v. a. bei gleichzeitig vorliegendem Jodmangel die Kropfbildung fördern (Goitrogene). Sie hemmen die Aufnahme von Jod in die Schilddrüse bzw. die Jodierung von Thyrosin. Bei verzehrsüblichen Mengen von K. sind schädliche Wirkungen jedoch nicht zu befürchten – die positiven W. der Inhaltsstoffe stehen eindeutig im Vordergrund. Durch Erhitzen verringert sich der Glucosinolatgehalt um 35–60 %. K. sind im Allgemeinen ballaststoffreich und gute Lieferanten für Kalium, Folsäure und Vitamin C (Tab.). Haupterzeugerländer für K. sind Russland, China, Südkorea, Japan und Polen.
Kohlgemüse: Tab. Energie- und Nährstoffgehalt verschiedener Kohlgewächse. [Quelle: H. Scherz (Hrsg.): Die Zusammensetzung der Lebensmittel – Nährwert-Tabellen, Medpharm Stuttgart, 2000]
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| Energie [kcal] | 22 | 28 | 37 | 24 | 36 | 22 | 25 | 26 | |
| Wasser [g] | 91 | 89 | 56 | 92 | 85 | 91 | 90 | 90 | |
| Protein [g] Fett [g] Kohlenhydrate [g] | 2,5 0,3 2,3 | 3,5 0,2 2,7 | 4,3 0,9 2,5 | 1,9 0,2 3,7 | 4,5 0,3 3,3 | 1,5 0,2 3,5 | 1,4 0,2 4,2 | 2,8 0,3 2,9 | |
| Ballaststoffe [g] | 2,9 | 3,0 | 4,2 | 1,4 | 4,4 | 2,5 | 3,0 | 2,6 | |
| Mineralstoffe – Kalium [mg] – Calcium [mg] – Eisen [mg) | 296 21 0,54 | 279 58 0,86 | 451 212 1,9 | 322 64 0,5 | 451 33 1,0 | 252 36 0,4 | 255 45 0,4 | 236 64 0,6 | |
| Vitamine – Retinol-Äquiv. [µg] – Vitamin K [µg] – Vitamin B6 [mg] – Folsäure [µg] – Ascorbins. [mg] | 2 57 0,20 88 67 | 146 154 0,28 114 100 | 862 817 0,25 187 105 | 33 7 0,07 70 63 | 79 236 0,34 101 112 | 3 25 0,15 35 57 | 12 70 0,19 31 48 | 7 – 0,16 90 49 |
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