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Lexikon der Ernährung: Kühlkostsystem

Kühlkostsystem, Verpflegung mit gekühlten Speisen, Ecook chill, bezeichnet das Verfahren, bei dem frisch produzierte Speisen direkt nach der Zubereitung, Portionierung und Verpackung in GN-Behältern, innerhalb von 90 min auf 2–4 °C abgekühlt und bei 0–2 °C bis zu 3 d gelagert werden können (Abb.) Die weiteren Abläufe unterscheiden sich je nach Art der gewählten Verteilung. Zum einen ist eine Endportionierung als Kalttablettierung bei höchstens 8–10 °C möglich. Nach Auslieferung z. B. auf Stationen erfolgt im Transportwagen das Regenerieren vor der Ausgabe an den Essensteilnehmer. Zum andern ist ein Kalttransport mit Zwischenlagerung in Außenstellen möglich. Dort wird chargenweise regeneriert bzw. fertiggegart und an die Essensteilnehmer ausgegeben.
Der Vorteil dieses Verfahrens liegt in der Entkoppelung von Speisenzubereitung und Speisenausgabe (in Aufbereitungsküchen). Dadurch ergibt sich ein wirtschaftlicher Personaleinsatz (keine Stoßzeiten) und gleichmäßige Geräteausnutzung. Es besteht mit diesem Verfahren die Möglichkeit, für Wochenenden und Feiertage vorzuproduzieren, um den Personalbedarf an diesen Tagen zu verringern. Nachteilig ist der hohe Energiebedarf und die kostenintensive Anschaffung der benötigten Geräte. Die Qualität der Speisen wurde bislang noch nicht ausreichend untersucht, die Bewertung ist unterschiedlich. Sie hängt im Wesentlichen von der Dauer der Lager- und Regenerationszeit ab. Aus hygienischer Sicht ist das Verfahren als unbedenklich anzusehen, wenn die Durchführung korrekt erfolgt (Einhaltung hygienischer Vorschriften, Temperaturüberwachung) und die Lagerdauer nicht überschritten wird.


Kühlkostsystem: Arbeitsablauf beim Speisenverteilsystem Kühlen (Ecook chill) und Richtlinien für die Temperatur und Zeit. [n. A. Bognar, GVManager, 4 / 2001, S. 39 ff.] Kühlkostsystem
  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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