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Lexikon der Ernährung: L-Glutaminsäure

L-Glutaminsäure, L-α-Aminoglutarsäure, Glu, E, Eglutamic acid, proteinogene, entbehrliche (nicht-essenzielle), glucogene Aminosäure mit negativ geladener polarer Seitenkette (-[CH2]2-C[=O]-OH), die erstmals 1866 aus Weizengluten (Name!) isoliert wurde. Glu ist Bestandteil des intrazellulären (4.015 ± 1.245 µmol / l icw, Mittelwert ± SD) und extrazellulären (32 ± 20 µmol / l Plasma) Pools an freien Aminosäuren im menschlichen Organismus. In der ionisierten Form wird Glu als Glutamat bezeichnet. Aus Proteinen bzw. Peptiden im Darm freigesetztes Glu wird mittels Carboxyl-Transportsystem (Transportsysteme) absorbiert.
G. ist quantitativ bedeutender Anteil der meisten natürlichen Proteine (Glx durchschnittlich 18–22 %). Besonders reiche Quellen an Glx sind Proteine aus Milch (21,7 %), Weizen (31,4 %) und Soja (18,5 %).
Glu ist Bestandteil von γ-Glutamylpeptiden, die an einem vorgeschlagenen Mechanismus zum Aminosäurentransport durch Zellmembranen beteiligt ist. Weiterhin ist Glu Bestandteil des Tripeptids Glutathion.
Der Abbau von Glu wird durch Glutamat-Dehydrogenase (Produkt α-Ketoglutarat) katalysiert. Durch Decarboxylierung (Glutamat-Decarboxylase) entsteht γ-Aminobuttersäure (GABA), einer der Hauptneurotransmitter im Gehirn mit hemmendem Effekt (Freisetzung an ca. 30 % der Synapsen), wahrend Glutamat selbst der wichtigste erregende Neurotransmitter ist. γ-Carboxyglutaminsäure.
Lebensmitteltechnologische Anwendungen: Glutaminsäure (E 620) und Glutamate (E 622, E 623, E 624, E 625), Eglutamates, sind die wichtigsten Geschmacksverstärker. Sie werden oft in Kombination mit Guanylsäure und Inosinsäure und deren Salzen eingesetzt. Angewendet werden G. (E 620), Natriumglutamat (E 621) und Ammoniumglutamat (E 624) als Zusatz zu Würzmitteln, Suppen, Soßen, Fleischprodukten, Gemüseerzeugnissen und vielen anderen Lebensmitteln, außer Back- und Süßwaren. Den richtigen Geschmack erzielt man nur durch eine ganz bestimmte, vom Einzelfall abhängige Dosierung; höhere Zugabemengen bringen keine weitere Aromaverbesserung, sondern sind eher nachteilig. Kaliumglutamat (E 622), Calciumglutamat (E 623) und Magnesiumglutamat (E 625) dienen auch als Kochsalzersatz.
Es ist umstritten, ob G. die Ursache für das sog. China-Restaurant-Syndrom ist (Glutamat-Intoleranz), ein vorübergehendes Unwohlsein und Hautreaktionen nach den Genuss von Gerichten in China-Restaurants; da solche Erscheinungen auch nach dem Verzehr anderer Lebensmittel auftreten.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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