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Lexikon der Ernährung: Lebensmittelqualität

Lebensmittelqualität, Efood quality, Gesamtheit aller Eigenschaften eines Lebensmittels in Bezug auf einen bestimmten Verwendungszweck. Es handelt sich dabei sowohl um objektiv messbare Eigenschaften als auch um subjektive Bewertungen. Die Vielzahl der Merkmale wird nach bestimmten Gesichtspunkten in Gruppen eingeteilt. Verbreitet ist die Gruppierung in Gesundheitswert, Genusswert, Eignungswert und ideellen Wert (Tab.).
Koerber et al. gruppieren die Einzelqualitäten nach den Aspekten „Einzelner Mensch“ (Genusswert, Gesundheitswert, psychologischer Wert, Eignungswert), „Umwelt“ (ökologischer Wert) und „Gesellschaft“ (soziokultureller, ökonomischer und politischer Wert).
Der Qualitätsbegriff ist einem zeitlichen Wandel unterworfen. Während nach dem 2. Weltkrieg energiereiche, ballaststoffarme Lebensmittel als besonders hochwertig angesehen wurden, wird heute v. a. energiearmen, nährstoff- und ballaststoffreichen Lebensmitteln eine hohe Qualität zugeschrieben. Auch ökologischer und politischer Wert (z. B. Handel mit sog. Entwicklungsländern) fließen zunehmend in die Beurteilung der L. ein. Weiterhin zeigt sich in Abhängigkeit vom persönlichen Lebensalter eine Veränderung der Qualitätsforderung. Während in Kindheit und Jugend der Genusswert häufig einen hohen Stellenwert besitzt, stehen mit zunehmendem Alter der Gesundheitswert und andere rationale Überlegungen im Vordergrund.
Die Einhaltung von Mindestanforderungen in der L. wird durch staatliche Vorgaben (z. B. Lebensmittelrecht, Leitsätze der Lebensmittelbuchkommission, EG-Güteklassen bzw. Handelsklassen) gesichert. Lebensmittelhersteller können außerdem durch freiwillige Maßnahmen eine bestimmte L. sicherstellen (z. B. entsprechend der EG-Bioverordnung, Qualitätsmanagementsystem nach DIN ISO 9000ff., Qualitätszeichen wie CMA, integrierter Anbau, Demeter). Qualitätsmanagement-Systeme.

Lebensmittelqualität: Tab. Teilqualitäten eines Lebensmittels.

TeilqualitätMerkmale
Gesundheitswert / ernährungsphysiolo-gische Qualitätz. B. Energiegehalt, Nährstoffgehalt, Bekömmlichkeit, Verdaulichkeit, hygienische Beschaffenheit
Genusswert / sensorische Qualitätz. B. Geruch, Geschmack, Aussehen, Konsistenz
Eignungswert / Nutzwertz. B. Koch-, Brat-, Backeigenschaften, Haltbarkeit, Verarbeitungsaufwand, Ausbeute, Preis
ideele Wertez. B. Anbauweise (biologisch konventionell), Verarbeitungsgrad, Herkunft, Verpackung
  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
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Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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