Lexikon der Ernährung: Lebensmittelverarbeitung
Lebensmittelverarbeitung, Efood processing, Behandlung von landwirtschaftlich erzeugten Rohwaren (Landwirtschaft) mit dem Ziel, dem Verbraucher eine große Auswahl qualitativ hochwertiger und sicherer Lebensmittel in ausreichender Menge zur Verfügung zu stellen. Die L. kann sowohl im Haushalt als auch im Handwerk und in der Industrie erfolgen und stellt in Industriegesellschaften ein unverzichtbares Bindeglied zwischen der Urproduktion und dem Verzehr des Lebensmittels (Lebensmittelverbrauch) dar.
Zu den Schritten der L. gehören die Vorbereitung, die kontrollierte oder unkontrollierte Lagerung, die Zubereitung und die Konservierung. Dabei können aus den Rohwaren sowohl Produkte derselben Art (z. B. tiefgekühltes Gemüse) als auch komplex zusammengesetzte Fertiggerichte hergestellt werden. Einige Rohwaren werden durch die L. überhaupt erst für den menschlichen Verzehr geeignet gemacht.
Die L. bewirkt eine Stabilisierung des biologisch aktiven Systems Lebensmittel und reduziert dadurch die Verluste sowie die hygienisch-toxikologischen Risiken durch Verderb. Durch geeignete Qualitätskontrollmaßnahmen in der Lebensmittelindustrie wird durch die industrielle L. weiterhin das durch Fremdstoffe bedingte Risiko landwirtschaftlicher Rohwaren reduziert.
Als Maß für den Einfluss der L. auf die Lebensmittelqualität wird häufig der Verlust an Vitaminen und Mineralstoffen herangezogen, der sowohl thermisch, oxidativ oder durch Auslaugeffekte (Auslaugen) bedingt sein kann. Mit diesen Kenntnissen können heute immer schonendere Verarbeitungsverfahren erarbeitet und ggfs. gewisse Nährstoffverluste durch Lebensmittelanreicherung ausgeglichen werden.
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