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Lexikon der Ernährung: Lein

Lein, Flachs, bot. Linum usitatissimum, Eflax, diese und ca. 200 weitere Arten umfassende, 6000 bis 8000 Jahre alte Nutzpflanze (Fam. Linaceae), die als Fasern liefernde (Faserlein) und Öl liefernde (Öllein) Pflanze genutzt wird. Leinsamen enthalten 30–48 % Fett, das durchschnittlich aus 54 % Linolensäure und 14 % Linolsäure besteht. Leinsaat enthält bis zu 0,8 % cyanogene Glycoside (Linamarin), aus denen enzymatisch (Linase) bis zu 32 mg Blausäure freigesetzt werden können. Durch den sauren pH-Wert im Magen wird das Enzym jedoch inaktiviert, so dass es kaum zur Blausäure-Abspaltung kommt. L. gehört zu den besten Quellen für Lignane (Phytoöstrogene mit antioxidativen und anticancerogenen Wirkungen; 370 mg Secoisolariciresinolat pro 100g). Leinsaat bildet außerdem mit Wasser Schleimstoffe aus hochmolekularen Polysacchariden, die hydrokolloide Lösungen bilden. L. wird als ganzes, gebrochen oder geschrotet Brot, Müsli o. a. Lebensmitteln zugesetzt. Außerdem dient er zur Herstellung von Leinöl. Durch Aufkochen von L. hergestellter Leinsamenschleim wird bei Entzündungen des Magen-Darm-Traktes verwendet. Eingeweichter Leinsamen ist aufgrund der starken Volumenvergrößerung verdauungsfördernd. Dabei ist auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr (mind. 1 : 10) zu achten. Weltweit wurden 1998 2,601 Mio. t Leinsaat produziert. Haupterzeugerländer sind Kanada, China und Indien.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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