Lexikon der Ernährung: Linolsäure
Linolsäure, veralt. Vitamin F, all-cis-Δ9, 12-Octadecadiensäure, C18:2,ω6, Elinoleic acid, LA, all-cis-Δ9,12-octadecadienoic acid, mehrfach ungesättigte Fettsäure der ω6-Gruppe (essenzielle Fettsäuren) mit zwei isolierten Doppelbindungen (Abb.; eine Diensäure, vgl. konjugierte Linolsäuren). Stereoisomer, aber biologisch inaktiv ist die Linolelaidinsäure. L. ist die mit Abstand häufigste Polyenfettsäure in Lebensmitteln (Tab.). Bereits 1929 entdeckten Burr und Burr in Fütterungsstudien an Ratten ihre Bedeutung als essenzieller Nährstoff für Mensch und Tier, in der Pflanze wird L. aus Vorstufen gebildet. L. kommt in nahezu allen pflanzlichen und tierischen Fetten vor (vgl. Rapsöl), Hauptquellen in Lebensmitteln sind:
1. Pflanzenöle (Distelöl, Getreidekeimöle, Sonnenblumenöl) und Nüsse, einen hohen Gehalt hat Traubenkernöl;
2. mageres Fleisch (Strukturlipide), Schweinefett (fütterungsabhängig) und Eidotter. Der L.-Gehalt in Kuhmilch ist weit niedriger als der in Muttermilch.
Physiologische Bedeutung: L. ist als Bestandteil der Phospholipide mitverantwortlich für Struktur und Funktion biologischer Membranen; als Vorstufe der Arachidonsäure greift sie in den Eicosanoid-Stoffwechsel ein (Arachidonsäure, Abb.), hier wird eine antagonistische Wirkung von Petroselinsäure diskutiert.
L. wirkt cholesterinspiegelsenkend; L.-reiche Speiseöle haben deshalb einen festen Platz in der Diätetik der Fettstoffwechselstörungen (fettmodifizierte Kost; Hypercholesterinämie)
Empfohlene Tageszufuhr und Mangelerscheinungen: vgl. essenzielle Fettsäuren.
L. ist oxidationsempfindlich (Lipidperoxidation; α-Linolensäure); beim Erhitzen (Fettraffination, Fetterhitzen) können cytotoxische Produkte entstehen, u. a. trans-Isomere, die die mikrosomale Δ6-Desaturase hemmen. L.-reiche Fette / Lipide sind im natürlichen Zellverband geschützt durch Antioxidanzien, z. B. Tocopherole (Fettbegleitstoffe). In der Lebensmittelverarbeitung versucht man, diesen Schutz mit antioxidativ wirksamen Lebensmittelzusatzstoffen wiederherzustellen Ein erhöhtes Tumorrisiko durch Peroxidbildung bei Aufnahme sehr hoher Mengen an L. wird diskutiert.
Linolsäure:
Linolsäure: Tab. Linolsäuregehalt ausgewählter Speisefette und -öle (% der Gesamtfettsäuren). [Quellen: Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Speisefette und Speiseöle (1997); Butter: M.I. Gurr: Role of Fats in Food and Nutrition. Elsevier, London (1992)]
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| Butter | 2–5 | |
| Schweineschmalz | 3–16 | |
| Olivenöl | 4–21 | |
| Erdnussöl | 14–43 | |
| Rapsöl, erucasäurearm | 16–25 | |
| Maiskeimöl | 39–66 | |
| Sonnenblumenöl | 48–74 | |
| Sojaöl | 50–57 | |
| Distelöl | 68–83 |
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