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Lexikon der Ernährung: Maltol

Maltol, Larixinsäure (INS 636), Emaltol, Geruchs- und Geschmacksverstärker (Flavor-modifizierende Substanzen). M. (Abb.) wurde erstmalig 1861 von dem britischen Chemiker Stenhouse aus der Rinde des Lärchenbaumes isoliert. Stenhouse erwähnte schon damals den angenehmen Geruch und den leicht bitteren und adstringierenden Geschmack. 1894 isolierte Brand M. aus geröstetem Malz. M. kommt natürlicherweise in zahlreichen Lebensmitteln vor (z. B. Backwaren, Kakao, Schokolade, Kaffee, Caramel, Malz, Kondensmilch, Chicoreé, Cerealien, Sojasauce und Bier). Es bildet sich, wenn Kohlenhydrate erhitzt werden (Abb.).
Die Tab. zeigt die Dosierung von M. in einigen ausgewählten süßen Lebensmitteln. Nach neueren Erkenntnissen kann M. auch Geschmack und Geruch von würzigen Lebensmitteln verbessern, außerdem das Mundgefühl von fettreduzierten Lebensmitteln. Die vertretbare Tagesdosis von M. wurde auf 2 mg / kg Körpergewicht festgelegt. Dieser Wert ist um ein Vielfaches höher als die durchschnittliche Aufnahmemenge. M. wird auch als Aromastoff verwendet. Vgl. Ethylmaltol.


Maltol: Bildung von Maltol beim Erhitzen von Kohlenhydraten (hier als Beispiel D-Fructose). Maltol

Maltol: Dosierung von M. in einigen ausgewählten süßen Lebensmitteln.

LebensmittelDosierung [ppm]
Backwaren   75 – 250
Getränke     2 – 250
Zuckerwaren     3 – 300
Schokoladenwaren   30 – 200
Milchprodukte   10 – 150
Desserts   30 – 150
Marmeladen   40 – 200
  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
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Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
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Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
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Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
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