Lexikon der Ernährung: Margarine
Margarine, Emargarine, aus pflanzlichen und / oder tierischen Fetten gewonnene, plastische Wasser-in-Öl-Emulsion mit einem Fettanteil von 80–90 %, davon max. 3 % Milchfett (EG-Definition, gekürzt). Der französische Apotheker H. Mège-Mouriès stellte 1866–1869 erstmals M. her, indem er Oleomargarin aus Rinderfett mit Magermilch zu einer Emulsion verknetete. Heute enthalten mehr als 90 % der in Deutschland, Österreich und der Schweiz angebotenen M.-Sorten nur pflanzliche Fette (Pflanzenmargarine), z. B. Erdnuss-, Maiskeim-, Palm-, Soja-, Sonnenblumen-, Baumwollsaat- und Rapsöl, sowie Kokos- und Palmkernfett, jeweils als Mischung einer flüssigen und einer festen Fraktion. Letztere kann durch Fetthärtung, Umesterung oder Fettfraktionierung gewonnen sein. Die Verwendung gehärteter Fette ist rückläufig (trans-Fettsäuren).
Die Fettphase, bestehend aus der Fettmischung und fettlöslichen Zutaten (Emulgatoren, fettlösliche Vitamine), wird mit der wässrigen Phase, bestehend aus gesäuerter Magermilch oder Wasser, und wasserlöslichen Zutaten, im Verhältnis 4 : 1 unter Luftabschluss gerührt, gekühlt und geknetet zu einem geschmeidigen Streichfett. Die moderne Emulgiertechnik erlaubt die Herstellung von M. und ähnlichen Erzeugnissen mit bis zu 70 % Wasser; sie werden als Dreiviertelfett-M. (fettreduziert), Halbfettmargarine und Streichfett X % Fett (fettarm; leicht) angeboten für Fett- und energiereduzierte Kostformen. Weitere Spezialsorten sind Diätmargarine, Reformmargarine aus ungehärteten, nicht umgeesterten Pflanzenfetten und -ölen, teilweise kaltgepresst, Creme-, Back- und Ziehmargarine für Bäckereibetriebe und Schmelzmargarine mit mind. 99 % Fett, die rechtlich keine M. ist. Die Kennzeichnungspflicht für M. mit Stärke oder Sesamöl besteht in der EU nicht mehr. M. hat sich als maßgeschneidertes Speisefett für verschiedenste Anforderungen einen festen Platz in der Ernährung gesichert. Lebensmittelanreicherung mit den Vitaminen A und D kommt zum Einsatz. Die Weltjahresproduktion liegt bei ca. 10 Mio. Tonnen. In den westlichen Industrieländern stammen 20–25 % der Fettaufnahme aus M.
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