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Lexikon der Ernährung: Milchfett

Milchfett, Butterfett, Emilk fat, butter fat, Fett aus der Milch von Säugetieren (tierisches Fett), für Ernährungszwecke Kuhmilchfett (Humanmilchfett: Muttermilch). Lebensmittelrechtlich wird der Begriff M. auch als Syn. für Butter und andere Streichfette auf der Basis von Milcherzeugnissen verwendet (Dreiviertelfettbutter, Halbfettbutter, Milchstreichfett). Butterschmalz ist wasserfreies M.
M. unterscheidet sich vom Depotfett der Wiederkäuer und von anderen Nahrungsfetten durch ein breit gefächertes Fettsäuremuster; kennzeichnend sind die flüchtigen kurzkettigen Fettsäuren (z. B. Buttersäure und Capronsäure), die durch Fermentation von Kohlenhydraten im Pansen der Tiere entstehen, sowie 2–7 % trans-Fettsäuren, bevorzugt trans-Vaccensäure, gebildet aus Linolsäure durch Biohydrierung. Der Anteil ist höher bei Tierhaltung mit Grünfutter als mit Kraftfutter (Tab.). Eine weitere Besonderheit sind das Fehlen langkettiger (> C18) und der fütterungsabhängige Anteil an mittelkettigen gesättigten Fettsäuren (Caprinsäure, n-Caprylsäure, Laurinsäure).
Ernährungswissenschaftliche Beurteilung: M. ist wegen des hohen Anteils an kurz- und mittelkettigen Fettsäuren leicht verdaulich (Eignung für leichte Vollkost); die cholesterinspiegel-wirksamen gesättigten Fettsäuren (C12–C16) und der Cholesteringehalt von ca. 300 mg / 100 g wirken sich bei regelmäßigem Verzehr größerer Mengen ungünstig auf den Serumlipidspiegel aus. Experten empfehlen deshalb, vermehrt auf fettarme Milchprodukte zurückzugreifen. Neuerdings wird die anticarcinogene Wirkung einiger Inhaltsstoffe diskutiert, z. B. von Buttersäure, konjugierten Linolsäuren, β-Carotin.

Milchfett: Tab. Fettsäuremuster von Milchfett (% der Gesamtfettsäuren). [Quelle: Gurr, M.I.: Role of Fats in Food and Nutrition. Elsevier Applied Science, London (1992)]

FettsäurenFütterung 1Fütterung 2
C4:0–C12:0139
C14:0127
C16:02620
C18:01114
C16:132
C18:12835
C18:225
C18:3Spuren1
andere57

Fütterung 1 = Weide; Fütterung 2 = Weide + Soja-Kraftfutter

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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