Lexikon der Ernährung: Milchsäurebakterien
Milchsäurebakterien, Elactic acid bacteria, Mikroorganismen, die Kohlenhydrate (insbesondere Glucose, Lactose) zu Michsäure abbauen können (Milchsäuregärung). In der Lebensmitteltechnologie finden v. a. Arten bzw. Stämme der Gattungen Lactobacillus (L. acidophilus, L. bulgaricus, L. caucasicus), Streptococcus (S. thermophilus: Jogurt) und Leuconostoc Verwendung (Sauermilcherzeugnisse). Je nach Stereospezifität des bakteriellen Stoffwechsels werden D-Milchsäure oder racemische Milchsäure (D- und L-Form gemischt) gebildet. Spezielle Stämme bilden vermehrt die vom Menschen besser umsetzbare L-Milchsäure. Die Absenkung des pH-Wertes durch die Säurebildung bewirkt eine Konservierung und (neben Aromastoffen bei heterofermentativen M.) den charakteristischen Geschmack der Lebensmittel.
Gentechnisch veränderte M.: Die gentechnischen Veränderungen (gentechnische Methoden) bei M. zielen weitgehend auf eine Verbesserung der Lebensmittelfermentation (Fermentation) ab, indem beispielsweise art- bzw. gattungsfremde Gene in M. zur Expression (Genexpression) gebracht werden, oder praktisch bedeutsame Stoffwechselleistungen, die oft von Plasmiden codiert werden, stabil ins Genom der M. integriert werden. Weitere Anwendungsfelder für transgene M. ergeben sich durch die Entwicklung von optimal probiotisch wirkenden Organismen (Probiotika) beziehungsweise von Schutzkulturen. Gentechnisch veränderte M. sind noch nicht im praktischen Einsatz, obwohl eine Vielzahl von Stämmen gentechnisch verändert wurden.
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