Lexikon der Ernährung: modifizierte Stärken
modifizierte Stärken, Emodified starches, durch Rösten, Dämpfen, Quellen und andere Verfahren pysikalisch modifizierte Stärken bzw. Stärkefraktionen (Amylose; Amylopectin), z. B. Dextrine und Quellstärke, sowie enzymatisch und an den Hydroxylgruppen veresterte oder veretherte, chemisch modifizierte Stärken. Nur letztere sind rechtlich begrenzt zugelassene Zusatzstoffe bzw. den Zusatzstoffen gleichgestellte Stoffe und müssen entsprechend deklariert werden (E 1400– E 1499).
M. S. dienen der Anpassung von Stärke an die Erfordernisse der industriellen Lebensmittelverarbeitung (vorgefertigte Lebensmittel): Sie sind in Form ihrer Aufschlämmungen und Lösungen besser kalt quellend (Quellstärke), dünnkochend (dünnkochende Stärken), kochfest, sterilisierbar, transparent, scherfest, säure-, gefrier- und taustabil.
Physikalisch m. S. entsprechen der Stärke, wie sie in traditionell zubereiteten Gerichten vorliegt; sie sind lebensmittelrechtlich der nativen Stärke gleichgestellt und erscheinen im Zutatenverzeichnis als Stärke.
M. S. werden ebenso metabolisiert wie native Stärke und haben auch den gleichen Brennwert wie diese. M. Für Allergiker ist die Herkunft wichtig.
Lebensmitteltechnologische Anwendung: M. S. dienen hauptsächlich als Verdickungsmittel. Sie werden verwendet, weil native Stärke durch viele in der Industrie und im Haushalt übliche Verarbeitungsprozesse geschädigt werden kann. Manche M. S. wirken als Emulgatoren. Man benutzt sie bei Fertiggerichten, besonders tiefgefrorenen, Suppen, Soßen, Dessertspeisen, Snacks, Dauerbackwaren und Süßwaren. Zugelassene modifizierte Stärken zeigt die Tabelle.
modifizierte Stärken: Als Zusatzstoff zugelassene m. S. Für alle Substanzen wurde kein ADI-Wert festgelegt, da sie als unbedenklich gelten.
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| E 1404 | oxidierte Stärke | |
| E 1410 | Monostärkephosphat | |
| E 1412 | Distärkephosphat | |
| E 1413 | phosphatiertes Distärkephosphat | |
| E 1414 | acetyliertes Distärkephosphat | |
| E 1420 | Stärkeacetat | |
| E 1422 | acetyliertes Distärkeadipat | |
| E 1440 | Hydroxypropylstärke | |
| E 1442 | Hydroxypropyldistärkephosphat | |
| E 1450 | Stärkenatriumoctenylsuccinat | |
| E 1451 | acetylierte oxidierte Stärke |
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