Lexikon der Ernährung: Nährwertbestimmung
Nährwertbestimmung, Eevaluation of the nutritive value, Ermittlung des Energie- und Nährstoffgehaltes eines Lebensmittels durch Analysen und / oder Berechnungen. Für die Nährwertkennzeichnung auf Lebensmitteln sind Bestimmungsmethoden durch Nährwertkennzeichnungsverordnung (NKV) und Nährwertverordnung (NwV) geregelt. Nach der NKV darf die N. aufgrund von Lebensmittelanalysen, durch Berechnung auf Grundlage der Werte der verwendeten Zutaten oder durch Berechnung aufgrund generell akzeptierter und nachgewiesener Daten (Nährwerttabelle) erfolgen. NKV und NwV schreiben weiterhin Umrechnungsfaktoren für die Berechnung des Energiegehaltes aus dem Nährstoffgehalt vor und regeln über Begriffsbestimmungen die Ermittlung der Nährstoffgehalte (Tab.).
Nährwertbestimmung: Tab. Begriffsbestimmungen für Nährstoffe nach der Nährwertkennzeichnungsverordnung.
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| Kohlenhydrat | jedes Kohlenhydrat, das im menschl. Körper umgesetzt wird, einschließl. mehrwertiger Alkohole | |
| Zucker | alle Mono- und Disaccharide, außer mehrwertige Alkohole | |
| Fett | alle Lipide, einschließlich Phospholipide | |
| gesättigte Fettsäuren | Fettsäuren ohne Doppelbindung | |
| einfach ungesättigte Fettsäuren | Fettsäuren mit einer cis-Doppelbindung | |
| mehrfach ungesättigte Fettsäuren | Fettsäuren mit durch cis-cis-Methylgruppen unterbrochenen Doppelbindungen | |
| Nahrungsfasern (Ballaststoffe) | überwiegend pflanzl. Substanzen, nicht hydrolisierbar durch endogene Enzyme des Verdauungstraktes, teilweise mikrobiell vergärbar im Dickdarm |
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