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Lexikon der Ernährung: Pflanzenfarbstoffe

Pflanzenfarbstoffe, Eplant dyes, Sammelbegriff für fett- /öl- und wasserlösliche Naturfarbstoffe, die in einzelnen Pflanzenteilen zu finden sind. Sie zählen zu den nicht-nutritiven sekundären Pflanzenstoffen, die jedoch im weiteren Sinn „nutritiv“ wirken, indem sie z. B. über ihre Farbenvielfalt zur Nahrungsaufnahme und Esslust anregen können. Im Zusammenhang mit den farbgebenden chemischen Gruppen (Chromophoren) vieler P. steht deren Wirkung als Antioxidanzien. Im Laufe der Nahrungsmittelzubereitung können die P. aufgrund von Hitze, Oxidation durch Sauerstoff und Licht oder enzymatische Veränderungen bei mechanischer Zerstörung der Pflanzenzellen ihre Farbintensität verlieren. Auch pH-Wert-Veränderungen können zur Farbvariation der P. beitragen.
Folgende Einzelverbindungen oder Verbindungsklassen gehören zu den P.: Die gelb-rot gefärbten Carotinoide aus zahlreichen Obst- und Gemüsearten, die Anthocyane, die sich je nach vorliegendem pH-Wert in einem Farbspektrum von gelb bis blau bewegen, Pyrrolfarbstoffe wie z. B. die grünen Chlorophylle aus Blattgemüsen und unreifen Früchten (Blattfarbstoffe), die bei der Lebensmittelverarbeitung durch Hitze und pH-Verschiebungen schnell in olivgrüne bis bräunlich gefärbte Phäophytine oder Phäophorbide umgewandelt werden. Viele P. zählen auch zu den Polyphenolen, wie die gelben Flavonole, einige Flavanone und Flavanole, wie sie z. B. in Teeblättern vorkommen. Durch enzymatische Oxidation bilden sich bräunliche oder rostfarbene Pigmente (Phlobaphene), zu denen auch die Theaflavine und Thearubigene gehören. Ferner gehören die rot bis violetten Betalaine, die gelb- bzw. rotfarbenen Verbindungen Kurkumin aus der Gelbwurzel und Crocetin aus Safran sowie die braunen Melanoidine, z. B. in Kartoffeln und Teeblättern, zu den P.
In der Lebensmitteltechnologie werden die isolierten, natürlichen P. neben Farbstoffen aus der Tierwelt oder synthetisch gewonnenen Farbstoffen zur Farbgebung von Nahrungsmitteln eingesetzt. färbende Lebensmittel.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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