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Lexikon der Ernährung: Puffer(lösung)

Puffer(lösung), Ebuffer (solution), Lösung aus einer schwachen Säure oder Base mit einem Neutralsalz derselben Säure bzw. Base. Wird etwas Base oder Säure zugesetzt, ändert sich der pH-Wert kaum, weil die Hydroxid- bzw. Wasserstoffionen abgefangen also „gepuffert“ werden.
Man unterscheidet Säurepuffer und Basenpuffer: Säurepuffer bestehen aus einer schwachen Säure (z. B. Essigsäure) und einem Salz dieser Säure mit einer starken Base (z. B. Natriumacetat). Basenpuffer bestehen aus einer schwachen Base (z. B. Ammoniak) und einem Salz dieser Base mit einer starken Säure (z. B. Ammoniumchlorid).
In einer P. ist die Säure oder Base nur in geringem Maße, das Neutralsalz jedoch völlig dissoziiert. Die hinzugefügten Ionen werden durch die Ionen des dissoziierten Salzes abgefangen und in einen undissoziierten Zustand überführt. Dabei entsteht eine schwache Säure bzw. Base und das Dissoziationsgleichgewicht wird wieder eingestellt. So erfolgen in einer P. die aus Essigsäure und Natriumacetat besteht, je nach Zugabe von Salzsäure oder Natronlauge folgende Reaktionen:
H3C-COONa + HCl ⇌ NaCl + H3C-COOH
H3C-COOH + NaOH ⇌ H3C-COONa + H2O
Die Puffersysteme des Organismus sorgen gemeinsam mit dem Gasaustausch in der Lunge und den renalen Regulationsmechanismen für die Aufrechterhaltung des Säure-Basen-Haushalts. Wird die Fähigkeit, zusätzliche säuernde bzw. alkalisierende Substanzen abzupuffern, die sog. Pufferkapazität, überschritten, kommt es zur Acidose bzw. Alkalose. Als Puffersubstanzen sind v.a. die Basen Hydrogencarbonat (HCO3) und Phosphat (HPO42–), sowie Plasmaproteine (Prot) und Hämoglobin (Hb) mit ihren entsprechenden Säuren wirksam. Alle Puffersysteme stehen miteinander in einem funktionellen Gleichgewicht. Der Hydrogencarbonat-Kohlensäure-Puffer dient als wichtigster Puffer der extrazellulären Flüssigkeit. Die gesamte Pufferkapazität des Körpers beträgt etwa 15 mmol / kg Körpergewicht. Die normale Bildungsrate nicht flüchtiger Säuren würde ausreichen, um die Puffersysteme des Körpers innerhalb 10–20 Tagen völlig zu erschöpfen, wenn nicht über die Niere Wasserstoffionen eliminiert und dabei das Hydrogencarbonat und die Zellpufferkapazität wieder regeneriert werden könnte.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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