Lexikon der Ernährung: Purin-5‘-Ribonucleotide
Purin-5‘-Ribonucleotide, Epurine 5‘-ribonucleotides, Verbindungen, die aus einer Purin-Base (z.B. Hypoxanthin, Guanin, Adenin), dem Zucker Ribose und Phosphorsäure zusammengesetzt sind (Abb.). Letztere ist mit der 5‘-Position der Ribose verknüpft. Physiologisch haben die P. Bedeutung als Bestandteile der Ribonucleinsäuren (vgl. Nucleotide), Intermediate wichtiger Stoffwechselwege und als Glieder von Signalübertragungs- bzw. Regulationsvorgängen (Adenosinphosphate, Guanosinphosphate, Inosinphosphate).
Lebensmitteltechnologische Bedeutung: P. sind eine Gruppe wichtiger Geschmacksverstärker (Calcium-P.: E 634, Dinatrium-P. E 635; Flavor-modifizierende Substanzen), sie zählen zu den Umami-Substanzen (Umami). Industriell bedeutsam sind Inosinmonophosphat (IMP, als Dinatrium-5‘-Inosinat) und Guanosinmonophosphat (GMP, als Dinatrium-5‘-Guanylat). Weniger bedeutsam ist das Adenosinmonophosphat (AMP, als Dinatrium-5‘-Adenylat). Typische Anwendungsgebiete von IMP und GMP sind Suppen, Saucen, Dressings, Fertiggerichte, Fleisch- und Fischprodukte, Snacks und Gemüseprodukte (Dosierung: 0,001 bis 0,150 % im verzehrsfertigen Lebensmittel). Eine 1 : 1-Mischung aus IMP und GMP wird unter dem Handelsnamen Ribotide® vertrieben und von der Industrie eingesetzt. IMP und GMP wurden ursprünglich aus natürlichen Quellen isoliert. Heute werden sie fermentativ gewonnen, vor allem mit Brevibacterium ammoniagenes.
Purin-5‘-Ribonucleotide: Allgemeine Struktur. Purin-5‘-Ribonucleotide
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