Lexikon der Ernährung: Pyrolyse
Pyrolyse, Epyrolysis, von gr. pyro, Feuer und lysis, Auflösung abgeleitete Bezeichnung für die Zersetzung von Stoffen durch Einwirkung hoher Temperaturen. Im Bereich der Ernährung treten Pyrolysereaktionen bei starker Hitzebehandlung von Lebensmitteln auf, z. B. beim Braten, Backen, Räuchern und Grillen. Eine weitere Expositionsquelle für P.-produkte für den Menschen stellt die Aufnahme von Tabakrauch dar. Bei den durch P. entstehenden Substanzen handelt es sich meist nicht um reine Abbauprodukte der Ausgangsstoffe, sondern es werden z. T. komplexe Substanzen gebildet. So können bei der Erhitzung eiweißhaltiger Lebensmittel Aminosäure-Pyrolyseprodukte entstehen. Die Menge der hierbei gebildeten, z. T. stark mutagenen heterozyklischen (aromatischen) Amine (HAA), hängt dabei von der Erhitzungsdauer und der Erhitzungstemperatur ab. Typische Beispiele sind die in gebratenem Fleisch oder Fisch vorkommenden IQ-Verbindungen (Imidazol-Chinoline) sowie die Tryptophan-Pyrolyseprodukte Trp-P-1 und Trp-P-2.
Weiterhin kommen Pyrolyseprodukte in zahlreichen, meist pflanzlichen Lebensmitteln als Kontaminanten aus der Umwelt vor. Typische unerwünschte Pyrolyseprodukte sind hier die z. T. cancerogenen polyzyklischen (aromatischen) Kohlenwasserstoffe (PAK), die bei der unvollständigen, d. h. unter Sauerstoffmangel erfolgenden Verbrennung von organischen Stoffen, z. B. bei der Müllverbrennung, durch Heizungsabgase und durch Industrieemissionen freigesetzt werden.
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