Lexikon der Ernährung: Quercetin
Quercetin, 3, 3‘, 4‘, 5, 7-Pentahydroxyflavon, ein sekundärer Pflanzenstoff aus der Gruppe der Flavonoide, der sehr weit verbreitet ist in Baumrinden und in Rinden bzw. Schalen vieler Obst- und Gemüsearten, in Blättern und Blüten (Abb.). Q. ist das bedeutendste Flavonol für die Ernährung in Deutschland. Hauptquellen sind Zwiebeln (Gehalte bis zu 300 mg / kg), Tee und Äpfel. Q.-reiche Obst- und Gemüsearten zeigt die Tabelle. Q. bzw. sein Glycosid Quercitrin kommen hauptsächlich in den äußeren Schichten der Pflanzen vor, z. B. in den äußeren Blättern von Salaten oder in den Schalen von Äpfeln und Birnen. Die Schalen von Äpfeln enthalten z. B. 1 mg / g Q., in geschälten Äpfeln ist kein Q. mehr enthalten. Kochen führt über einen Auswaschprozess zu einem Verlust an Q., der z. B. bei Zwiebeln zwischen 20 und 25 % liegt. Anbraten in Fett führt zu geringeren Q.-Verlusten.
Q. ist in vitro antioxidativ wirksam, z. B. hemmt es selektiv die Aktivität der prooxidativen Lipoxygenasen. Außerdem hemmt Q. das Wachstum bestimmter Tumorarten, z. B. inhibiert es bei Mäusen die Tumorpromotion in der Haut. Es besitzt eine antivirale und ähnlich wie Allicin aus Knoblauch antimikrobielle Wirkung (vgl. Antibiotika), erhöht die Insulinausschüttung von Bauchspeicheldrüsen-Zellen und senkt den Blutglucose-Spiegel. Alle diese Effekte wurden bisher in vitro und / oder im Tierversuch festgestellt. Ein wichtiges Glycosid des Q. ist Rutin.
Quercetin: Quercetin
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Quercetin: Tab. Quercetingehalte ausgewählter Lebensmittel. Alle Angaben sind Durchschnittswerte in mg / kg Frischgewicht bzw. mg / l bei Getränken.
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| Zwiebeln | 185–330 | |
| Grünkohl | 110 | |
| Grüne Blattsalate | 95 | |
| Grüne Bohnen | 40 | |
| Broccoli | 30 | |
| Äpfel (mit Schalen) | 36 | |
| Birnen (mit Schalen) | 6,4 | |
| Erdbeeren | 8,6 | |
| Weintrauben (grün, blau) | 12–15 | |
| Aprikosen | 25 | |
| Süßkirschen | 15 | |
| Rote Johannisbeeren | 13 | |
| Pflaumen | 9 | |
| Schwarzer Tee | ca. 17 | |
| Traubensaft | 4,4 | |
| Rotwein | ca. 8 |
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