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Lexikon der Ernährung: Räuchern

Räuchern, Selchen, Esmoke drying, neben Trocknen von Lebensmitteln und Salzen das älteste Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln (Haltbarmachungsverfahren). Die Wirkung beruht in erster Linie auf der Bildung von antimikrobiell wirkenden Rauchinhaltsstoffen wie Phenolen (z. B. Gujacol, Phenol, Kresol) und Aldehyden (z. B. Formaldehyd und Acetaldehyd) aus Lignin und Cellulose bei der pyrolytischen Zersetzung (Pyrolyse) von Holz. Durch Bildung farbiger Kondensationsprodukte mit Proteinen tragen diese Substanzen weiterhin zur Ausbildung der typisch gelblichen Farbe geräucherter Produkte bei. Die konservierende Wirkung beruht bei der Heißräucherung weiterhin auf der aw-Wert-Absenkung (Wasseraktivität) und der Hitzeabtötung der Mikroorganismen an der Oberfläche der Räuchererzeugnisse. R. wird heute allerdings i. d. R. nicht mehr als alleiniges Haltbarmachungsverfahren eingesetzt, sondern in Kombination mit anderen Verfahren wie Salzen, Pökeln, Erhitzen oder Trocknen. Neben Fleisch und Fleischerzeugnissen sowie Fisch und Fischerzeugnissen werden z. T. auch Hartkäse geräuchert.
Toxikologische Bewertung: Im Räucherrauch sind verschiedene carcinogene polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) enthalten, deren Gehalt mit steigender Holzverbrennungstemperatur zunimmt. Als Transportmittel für die festen höhermolekularen PAK (vgl. Aerosol) wie deren Leitsubstanz Benz(a)pyren in das Räuchergut dienen v. a. die Rußbestandteile des Räucherrauchs, deren Anteil daher möglichst gering sein sollte. Besonders hohe Gehalte an PAK haben die sog. „schwarzgeräucherten“ Produkte, die jedoch immer mehr an Bedeutung verlieren. Die Zulassung von Räucherrauch als Zusatzstoff erfolgte ausschließlich aufgrund seiner historischen Verwendung und nicht aufgrund seiner toxikologischen Unbedenklichkeit. Als Grenzwert für Benz(a)pyren in geräucherten Fleischerzeugnissen wurde 1 µg / kg festgelegt.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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