Lexikon der Ernährung: Räuchern
Räuchern, Selchen, Esmoke drying, neben Trocknen von Lebensmitteln und Salzen das älteste Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln (Haltbarmachungsverfahren). Die Wirkung beruht in erster Linie auf der Bildung von antimikrobiell wirkenden Rauchinhaltsstoffen wie Phenolen (z. B. Gujacol, Phenol, Kresol) und Aldehyden (z. B. Formaldehyd und Acetaldehyd) aus Lignin und Cellulose bei der pyrolytischen Zersetzung (Pyrolyse) von Holz. Durch Bildung farbiger Kondensationsprodukte mit Proteinen tragen diese Substanzen weiterhin zur Ausbildung der typisch gelblichen Farbe geräucherter Produkte bei. Die konservierende Wirkung beruht bei der Heißräucherung weiterhin auf der aw-Wert-Absenkung (Wasseraktivität) und der Hitzeabtötung der Mikroorganismen an der Oberfläche der Räuchererzeugnisse. R. wird heute allerdings i. d. R. nicht mehr als alleiniges Haltbarmachungsverfahren eingesetzt, sondern in Kombination mit anderen Verfahren wie Salzen, Pökeln, Erhitzen oder Trocknen. Neben Fleisch und Fleischerzeugnissen sowie Fisch und Fischerzeugnissen werden z. T. auch Hartkäse geräuchert.
Toxikologische Bewertung: Im Räucherrauch sind verschiedene carcinogene polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) enthalten, deren Gehalt mit steigender Holzverbrennungstemperatur zunimmt. Als Transportmittel für die festen höhermolekularen PAK (vgl. Aerosol) wie deren Leitsubstanz Benz(a)pyren in das Räuchergut dienen v. a. die Rußbestandteile des Räucherrauchs, deren Anteil daher möglichst gering sein sollte. Besonders hohe Gehalte an PAK haben die sog. „schwarzgeräucherten“ Produkte, die jedoch immer mehr an Bedeutung verlieren. Die Zulassung von Räucherrauch als Zusatzstoff erfolgte ausschließlich aufgrund seiner historischen Verwendung und nicht aufgrund seiner toxikologischen Unbedenklichkeit. Als Grenzwert für Benz(a)pyren in geräucherten Fleischerzeugnissen wurde 1 µg / kg festgelegt.
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