Lexikon der Ernährung: Rind(fleisch)
Rind(fleisch), Ebeef, Sammelbezeichnung von Fleisch, das von Rindern unterschiedlichen Alters und Geschlechts stammt. Da die Qualität abhängig vom Alter und Geschlecht variiert, wird das Fleisch deshalb in Kategorien unterteilt (Tab.).Die Teilstücke des Rindes sind in ihrer Zusammensetzung und Wertschätzung sehr unterschiedlich. Das teuerste Teilstück ist die Lende (Filet), die aufgrund der feinen Faserstruktur besonders zart ist.
In Deutschland wurden 1998 1,54 Mio. t Rind- und Kalbfleisch erzeugt und damit große Überschüsse erzielt, die nur zum Teil exportiert werden konnten. Der Verzehr an Rind- und Kalbfleisch lag mit 10,2 kg pro Kopf und Jahr geringfügig höher als im Vorjahr. Nachdem sich die Turbulenzen auf dem Rindfleischmarkt etwas beruhigt hatten, sorgten jedoch Ende 2000 erste Fälle der Rinderseuche BSE (Rinderwahnsinn) bei deutschen Rindern für eine erneute Verunsicherung des Verbrauchers. Aufgrund der hohen Lagerbestände stellt die EU öffentliche Mittel zur Verfügung, um die Rindfleischerzeugung zu drosseln. Die Marktordnungsausgaben für Rindfleisch betrugen 1998 umgerechnet 10,167 Mrd. DM. (Zusammensetzung Fleisch).
Rindfleisch: Tab. Kategorien.
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| stammt von unter 1 Jahr alten RindernZwischenstufe zwischen Kalb- und Rindfleisch („Baby beef„)hochwertiges Fleisch, feinfaserig und zart | |
Jungbullenfleisch | |
| männliche, nicht kastrierte Rinder aus Stallmast (16–22 Monate)geringer Fettanteil, aber grobfaseriger als Ochsen-, oder Färsenfleisch | |
Färsenfleisch | |
| Fleisch von weiblichen Rindern, die noch nicht gekalbt haben (20–30 Monate)feinfaseriges und aromatisches Fleisch mit Fetteinlagerungen (Marmorierung), | |
Ochsenfleisch | |
| Fleisch vom kastrierten männlichen Rind (20–30 Monate)feinfaseriges und aromatisches Fleisch mit Fetteinlagerungen (Marmorierung),gilt als bestes Rindfleisch | |
Kuhfleisch | |
Fleisch von weiblichen Rindern, die gekalbt haben (i. d. R. mehr als 3 Kälber)wird meist verarbeitet, das Fleisch jüngerer Kühe (bis etwa 5 Jahre) wird zum Teil auch als Frischfleisch angebotendunkle Farbe, ausgeprägtes Rindfleischaroma |
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