Lexikon der Ernährung: Salat
Salat, Esalad, 1)Blattsalat, zusammenfassende Bezeichnung für einige Arten aus der Familie der Korbblütler (Compositae), im Wesentlichen Lactuca-Arten und Cichorium-Arten sowie der zur Familie der Baldriangewächse (Valerianaceae) gehörende Feldsalat. Den S.-Pflanzen ist gemein, dass sie meist in kurzen Vegetationsperioden wachsen und ihre blattartigen, chlorophyllhaltigen Pflanzenteile (fast ausschließlich) roh gegessen werden. Sowohl Lactuca- als auch Cichorium-Arten enthalten einen weißen Milchsaft, der beim Anschneiden austritt. Die Cichorium-Arten besitzen im Gegensatz zu den Lactuca-Arten einen mehr oder weniger bitteren Geschmack durch den Bitterstoff Intybin, der Bestandteil des Milchsaftes ist.
Sämtliche S. gelten als kalorienarme Nährstofflieferanten (Tab.). Sie sind wichtige Quelle für Blattlipide. Besonders hervorzuheben ist ihr Gehalt an Folsäure. Der sonstige Vitamin- und Mineralstoffgehalt schwankt stark in Abhängigkeit von der Sorte. Generell sind (dunkel)grüne Salate nährstoffreicher als helle oder rote Sorten. Problematisch ist allerdings der hohe Nitratgehalt, der in Abhängigkeit von Bodenstickstoffgehalt, Düngung und Lichteinfluss schwankt und beim Feldsalat und Sommerkopfsalat Werte bis 2500 mg / 100 g, im Winterkopfsalat sogar bis 3500 mg / 100 g erreicht.
2) kalte Speise aus verschiedenen zerkleinerten Zutaten pflanzlicher und / oder tierischer Herkunft, wie Gemüse, Wurst, Käse, Nudeln, Reis oder Kartoffeln, die gemischt und mit einer würzenden Soße versehen werden. Die Einteilung erfolgt nach der Hauptkomponente z. B. in Kartoffel-, Nudel-, Eier- oder Wurstsalate. Vgl. Feinkostsalat.
Salat: Tab. Energie- und Nährstoffgehalt verschiedener Salate. [Quelle: B. und H. Heseker, Nährstoffe in Lebensmitteln, Umschau Zeitschriftenverlag Frankfurt, 2. Aufl. 1999]
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| Energie [kcal] | 17 | 11 | 13 | 10 | 14 | 11 | 13 | 19 | |
| Wasser [g] | 94 | 95 | 96 | 95 | 93 | 95 | 94,5 | 93 | |
| Protein [g] Fett [g] Kohlenhydrate [g] | 1,3 0,2 2,3 | 1,3 0,2 1,1 | 0,7 0,3 1,9 | 1,8 0,2 0,3 | 1,8 0,4 0,7 | 1,3 0,2 1,1 | 1,2 0,2 1,5 | 1,3 0,3 2,8 | |
| Ballaststoffe [g] | 1,3 | 1,5 | 0,6 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | |
| Mineralstoffe – Kalium [mg] – Calcium [mg] – Magnesium [mg] – Eisen [mg] | 194 26 13 0,7 | 224 37 11 1,1 | 160 19 5 0,4 | 346 54 10 1,4 | 421 35 13 2,0 | 172 20 8 0,3 | 240 40 11 1,5 | 264 68 11 1,4 | |
| Vitamine – β-Carotin [µg] – Folsäure [µg] – Vitamin C [mg] | 3430 50 9 | 890 100 15 | 1250 53 3 | 1680 109 9 | 3900 145 35 | 1440 75 13 | 1400 70 28 | 1100 70 18 |
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