Sauermilcherzeugnisse, Esour milk products, curdled milk products, im engeren Sinne unter Verwendung von mesophilen Milchsäurebakterien (z. B. Streptococcus lactis, S. cremoris, S. diacetylactis, Leuconostoc cremoris aus erhitzter Milch oder Sahne hergestellte saure Milcherzeugnisse, im weiteren Sinne werden auch Jogurterzeugnisse und Kefir eingeschlossen (Tab.). Homofermentative Bakterien bilden aus der Lactose (Milchzucker) nur Milchsäure, heterofermentative Kulturen bilden neben der Milchsäure auch andere Produkte (Aromastoffe, z. B. Diactetyl und Acetoin in Butter, Acetaldehyd in Jogurt, geringe Mengen Alkohol, CO₂). Die Säuerung bewirkt eine mehr oder weniger starke Dicklegung der Erzeugnisse durch Koagulation des Caseins sowie eine Verlängerung der Haltbarkeit. Die mit mesophilen Milchsäurebakterien hergestellten S. sind i. d. R. milder im Geschmack als die mit thermophilen Milchsäurebakterien hergestellten Jogurterzeugnisse. Zur Gewinnung von Kefir und Kumyß werden zusätzlich Hefekulturen eingesetzt, wodurch es zur Bildung von Alkohol kommt.
Ernährungsphysiologische Bewertung: Zu den ernährungsphysiologisch günstigen Eigenschaften von S. zählen die verdauungsregulierende Wirkung, die Bildung leicht verdaulicher Abbauprodukte des Milcheiweißes, die Verbesserung der Milchzuckerverwertung bei Lactose-Intoleranz (Lactasebildung der Milchsäurebakterien) und die Verbesserung der Calciumversorgung (Milchsäure erhöht die Calciumresorption) sowie die Erhöhung der Aufnahme von B-Vitaminen (Milchmischerzeugnisse). S. besitzen eine regulierende Wirkung auf die Säureproduktion des Magens und unterstützen eine günstige Darmflora.
Säuglingsernährung: Bis zur Einführung der adaptierten Milchnahrung wurde in der Säuglingsernährung die Säuglings-Sauermilchnahrung eingesetzt, die sich gegenüber nicht-gesäuerter Milch durch eine bessere Verträglichkeit auszeichnete und heute noch als Säuglings-Heilnahrung Verwendung findet. Während früher die rechtsdrehende Milchsäure als positiv für die Gesundheit und die linksdrehende als „körperfremd“ und nicht zu verstoffwechseln beurteilt wurde, ist inzwischen nachgewiesen worden, dass auch die linksdrehende Milchsäure – allerdings langsamer – verstoffwechselt wird. Zu einer Übersäuerung des Blutes kommt es nicht. Nur Säuglinge sollten in den ersten Lebensmonaten keine linksdrehende Milchsäure bekommen, da ihr Stoffwechsel noch nicht voll funktionsfähig ist.
In Deutschland liegt der Verbrauch von S. und Milchmischerzeugnissen bei ca. 23 kg pro Kopf und Jahr (1996), davon entfielen 14,6 kg auf Jogurt. Obwohl der Verbrauch an Frischmilcherzeugnissen insgesamt zurückgeht, zeigt Jogurt (neben Sahne) einen signifikant positiven Trend.

Sauermilcherzeugnisse: Tab. Warenübersicht.