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Lexikon der Ernährung: Sauerstoff

Sauerstoff, chem. Symbol O, Eoxygen, unter Normalbedingungen ein farb-, geruchs- und geschmacksloses Gas, das als O2 (neben Spuren von O3 = Ozon) 20,9 Vol.-% der Luft und als Bestandteil von Mineralien ca. 50 Masse-% der Erdrinde ausmacht. Dieser Sauerstoffgehalt wird durch die grünen Pflanzen praktisch als „Abfallprodukt“ der Photosynthese freigesetzt. Damit sind die Pflanzen nicht nur Primärproduzenten der Nahrungskette, sie liefern auch den für die Dissimilation der Nährstoffe nötigen S.
S. ist Grundlage der Atmungsprozesse aller aeroben Organismen (Atmungskette; respiratorischer Quotient; Sauerstoffmetabolismus) sowie der technischen Verbrennungsprozesse. Im menschlichen Organismus wird S. in Bindung an Hämoglobin über die Blutbahn zu den Zellen transportiert. Ein Erwachsener benötigt im Ruhezustand ca. 20 l O2 / h. Sinkt der S.-Gehalt der Atemluft unter 7 % kommt es zu Bewusstlosigkeit, ein Gehalt unter 3 % führt zum Erstickungstod. Als bedeutendes Bioelement – Sauerstoff kommt praktisch in allen biochemischen Verbindungen (z. B. Kohlenhydrate, Proteine, Lipide, Nucleinsäuren) und Wasser vor – beträgt sein Anteil an der Körpersubstanz ca. 63 Masse-%.
Im Ernährungszusammenhang sind neben molekularem die sog. reaktiven Sauerstoffspezies (Sauerstoff-Radikale) als Verursacher von oxidativem Stress von Bedeutung.Lebensmitteltechnologische Bedeutung: S. (E 948), dient in Mischung mit Kohlendioxid und / oder Stickstoff als Packgas für frisches Fleisch. S. wirkt als Farbstabilisator, indem er die rote Fleischfarbe durch Bildung von Oxymyoglobin vertieft. Infolge seiner oxidierenden Wirkung fördert S. die Alterung von Branntwein.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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