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Lexikon der Ernährung: Sauerteig

Sauerteig, Esour dough, leaven, durch Milchsäurebakterien gesäuerter und durch Hefen gelockerter Teig, dessen Säuerungsprozess durch Zugabe von Mehl und Wasser fortlaufend aktiv gehalten werden kann. Aus mit Wasser angeteigtem Roggenmehl bildet sich nach einigen Tagen selbstständig ein sog. „Spontansauer“, in Backbetrieben werden kommerziell erhältliche „Reinzuchtsauer“ eingesetzt, die aus definierten Gemischen aus homo- und heterofermentativen Milchsäurebakterien und Hefen bestehen. Als „Anstellsauer“ bezeichnet man die zur Einleitung der Sauerteiggärung ebenfalls verwendbaren Teile eines reifen Sauerteiges.
Roggenmehl wird erst durch Säuerung des Teiges backfähig, da ihm die kleberbildenden Eigenschaften des Weizenmehls fehlen (Brot). Die Säuerung bewirkt hierzu eine Veränderung des Quellungszustandes verschiedener Proteine und Pentosane, die dann an der zur Teigbildung benötigten Wasserbindung und Gashaltung (Backtriebmittel) mitwirken können. Weiterhin bewirkt die Säuerung eine Hemmung der stärkeabbauenden Amylasen, die ohne pH-Absenkung einen weitgehenden Abbau der Stärke und damit einhergehenden Verlust der Backfähigkeit bewirken. Das spezielle Aroma des S. wird zum einen durch Milchsäure und Essigsäure und ihr Verhältnis zueinander und zum anderen durch den enzymatischen Eiweißabbau bewirkt, wobei aus den freigesetzten Aminosäuren in nachfolgenden Maillard-Reaktionen Aromastoffe gebildet werden.
Ernährungsphysiologische Bewertung: Die Sauerteiggärung fördert die Spaltung der Phytinsäure-Mineralstoff-Komplexe (Phytinsäure) durch Phytasen, wodurch die Calcium- und Eisen-Ausnutzung von Roggenvollkornbrot verbessert wird. Die Phytase stammt dabei sowohl aus dem Getreide selber als auch aus den zur Gärung eingesetzten Mikroorganismen.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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