Schwefel - Lexikon der Ernährung

Lexikon der Ernährung: Schwefel

Schwefel, chem. Symbol S, Esulphur, ein Nichtmetall aus der VI. Hauptgruppe des Periodensystems der Elemente. Als Bioelement gehört S mit 2 % Masseanteil am menschlichen Organismus zu den Mengenelementen, die Zufuhr gilt bei ausreichender Aufnahme der schwefelhaltigen Aminosäuren L-Cystein und L-Methionin als gesichert, weshalb keine getrennten Zufuhrempfehlungen gegeben werden.
Zur reduktiven Sulfatassimilation des oxidierten S in Form von Sulfat bis zur Stufe des Sulfids, welches nachfolgend zur Biosynthese von L-Cystein verwendet wird, sind nur Pflanzen und Mikroorganismen befähigt, der Mensch nimmt verwertbaren S in Form der reduzierten Sulfhydryl-(= Mercapto- = SH-)Verbindungen auf. Auch die biochemischen Funktionen übt S vorwiegend in Form der SH-Gruppe von Cystein und Methionin aus (Redoxsystem 2 SH ⇌ S=S + 2 H⁺; Cystin), außerdem ist S Bestandteil des Thiamins. Sulfat-(SO₄^2–-)Gruppen kommen in sauren Mucopolysacchariden vor. S-haltige sekundäre Pflanzenstoffe sind die Thiocyanate, Isothiocyanate.
Lebensmitteltechnologische Anwendungen: Als „Schwefeln“ wird die Behandlung von Lebensmitteln mit Schwefeldioxid (SO₂), schwefliger Säure (H₂SO₃) oder deren Salzen bezeichnet.

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