Lexikon der Ernährung: Starterkultur
Starterkultur, Estarter culture, definierte Mikroorganismenkulturen, die den Rohstoffen zugesetzt werden, um bestimmte Veränderungen in der chemischen Zusammensetzung und in den sensorischen Eigenschaften im Fermentationssubstrat zu erzeugen (z. B. Milchsäurebakterien für Sauermilchprodukte, Reinzuchthefen für Wein, Schimmelpilze für Käse und Wurst; s. a. Schutzkulturen).
Neben klassischen S. sind derzeit gentechnisch hergestellte S. im Brennpunkt des Interesses (vgl. Essay: Gentechnik und Lebensmittel). Ziele der Veränderung von S. liegen in der Optimierung der Produkte und Fermentationssprozesse. Beispielsweise lassen sich phagenresistente S. erzeugen. Von Bedeutung ist auch die stabile chromosomale Integration von praktisch bedeutsamen Stoffwechselleistungen, die häufig auf Plasmiden codiert sind und somit verloren gehen können. Weitere gentechnische Veränderungen zielen auf eine Energie- und Kostenreduktion ab (Verkürzung der Produktionszeiten, Einsatz preisgünstigerer Rohstoffe, Nutzung bisher ungenutzter Reststoffe oder Vereinigung wünschenswerter Leistungen auf einen einzigen Organismus). Auch die Optimierung der Lebensmittel hinsichtlich ihres ernährungsphysiologischen beziehungsweise sensorischen Wertes ist ein erklärtes Ziel der gentechnischen Optimierung von S. Schließlich sollen gentechnische Methoden auch zur Nutzung des probiotischen Effektes von S. beitragen (Probiotika) und den Zugang zu neuen Produkten ebnen. Gentechnisch veränderte Hefen, Milchsäurebakterien und Schimmelpilze sind noch nicht im Einsatz, obwohl weltweit schon eine Vielzahl von Stämmen erzeugt wurden (transgene Organismen).
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