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Lexikon der Ernährung: Süßstoffe

Süßstoffe, Enon-nutritive sweeteners, Substanzen mit intensivem Süßgeschmack (30–10.000fache Süßkraft von Saccharose), die Lebensmitteln als Süßungsmittel zugesetzt oder als Ersatz für Haushaltszucker in Tablettenform oder als konzentrierte Lösung angeboten werden (Zusatzstoffe). In der EU und in der Schweiz zum Süßen von Lebensmitteln zugelassene S. zeigt die Tabelle.
Die für einzelne Lebensmittel(gruppen) zulässigen S. und die jeweiligen Höchstwerte sind gesetzlich vorgeschrieben. Die Süßkraft ist konzentrationsabhängig und nimmt mit zunehmender Süße ab. S.-Mischungen wirken oft synergistisch. Das wichtigste technologische Beurteilungskriterium für einen S. ist die Geschmacksqualität, nicht allein die Süßkraft. S. sollen zuckerähnlich schmecken und keinen Neben- oder Nachgeschmack haben. Einige S. verstärken die Wirkung von Aromen (Geschmacksverstärker; Flavor-modifizierende Substanzen). In anderen technologischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften unterscheiden sich S. grundlegend von Zuckern und Zuckeraustauschstoffen. Sie liefern keine nennenswerte Energie, werden insulinunabhängig verwertet, sind nicht vergärbar und nicht kariogen (Zahnpflegekaugummi) und wirken nicht konservierend; die osmotische Wirkung ist wegen der minimalen Einsatzmengen zu vernachlässigen.
Haupteinsatzgebiete für S. in Lebensmitteln sind energiereduzierte Erfrischungsgetränke, Desserts und Süßwaren, sowie S.-Tabletten zum Süßen von Speisen und Getränken im Haushalt. Der Einsatz in der Diabetes-Diät (diätetische Lebensmittel für Diabetiker) ist rückläufig; S. bleiben sinnvoll zum Süßen von Getränken und zur Energiereduktion bei Übergewicht. Die gesundheitlichen Aspekte beim Langzeiteinsatz werden kontrovers diskutiert, so auch Berichte, nach denen S. appetitanregend und deshalb für Reduktionskostformen nicht geeignet seien. Die in der EU zugelassenen S. gelten nach derzeitigem Stand des Wissens bei bestimmungsgemäßem Einsatz als sicher.

Süßstoffe: Tab. Zugelassene Süßstoffe (s. a. Steviosid).

E-Nr.Substanz
E 950Acesulfam-K
E 951Aspartam
E 952Cyclamate
E 954Saccharin
E 957Thaumatin
E 959Neohesperidin DC
  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
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Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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