Lexikon der Ernährung: Sulfide
Sulfide, Esulfides, allgemein Verbindungen, die Schwefel in der Oxidationszahl –2 (analog dem Schwefelwasserstoff H2S) enthalten. Zu den organische Sulfiden (Thioether) gehören auch die zu den sekundären Pflanzenstoffen gerechneten Allylsulfide (Abb.). Sie kommen in Allium-Arten wie Knoblauch, Zwiebeln, Lauch, Schalotten und Schnittlauch vor und haben vielseitige, gesundheitsfördernde Wirkungen. Im Tierversuch, wie auch beim Menschen wurden zahlreiche anticancerogene Effekte auf Tumoren von Colon, Magen, Brust und Lungen festgestellt, die u. a. auf die Diallyl(di)sulfide in Knoblauch zurückzuführen sind. Die protektiven Schutzwirkungen von Diallyldisulfid werden hervorgerufen durch die Hemmung der Aktivierung von Procancerogenen und der Inhibierung Cytochrom-P450-abhängiger Enzyme. Einige Allylsulfide zeigen ihre Effekte über die Induktion von Glutathion-S-Transferase (EC 2.5.1.18, vgl. Antioxidanzien) bzw. anderen Phase-II-Enzymen. S. hemmen die Zellproliferation von Colonkrebszellen in vitro, und beeinflussen das Immunsystem über die Aktivierung der natürlichen Killerzellaktivität. Die Blutgerinnung wird positiv beeinflusst durch eine hemmende Wirkung auf die Thrombocytenaggregation und die Aktivierung der Fibrinolyse (z. B. durch Einnahme von 4 g Knoblauch / d bzw. eine Knoblauchölkapsel / d). Neben Allicin ist dabei die Sulfidverbindung Ajoen, ein Kondensationsprodukt aus drei Molekülen Allicin, von Bedeutung. Schwefelverbindungen regen die Verdauung an, indem sie die Magensaftsekretion, die Darmperistaltik und den Speichelfluss fördern. Darüber hinaus sind antibakterielle Effekte beschrieben. Alliin wirkt zudem als Antioxidans und Radikalfänger und verfügt über Lipid- und Cholesterin-senkende Eigenschaften.
Sulfide: Bildung von Diallylsulfid (in Knoblauch und anderen Allium-Arten) nach der Verletzung von Zellen. Alliin wird zunächst zu Brenztraubensäure und Allylsulfensäure hydrolysiert. Letztere wird in Allicin umgewandelt. Hieraus können Diallyldisulfid und Ajoen gebildet werden. Sulfide
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