Lexikon der Ernährung: texturiertes Pflanzenprotein
texturiertes Pflanzenprotein, Etextured vegetable protein, TVP, (lat.: textura, Gewebe), durch unterschiedliche Prozesse aus seiner ursprünglich globulären Struktur in eine fleischartige Faserstruktur überführtes, pflanzliches Eiweiß. Zur Erzielung dieser Strukturveränderung muss zunächst unter Lösung intramolekularer Wechselwirkungen eine Auffaltung der Peptidketten der globulären Proteine (Sphäroproteine) erfolgen und dann müssen die gestreckten Peptidketten durch Ausbildung intermolekularer Wechselwirkungen stabilisiert werden. Als Ausgangsmaterialien finden z. B. Protein aus Soja, Weizen, Erdnuss, Sesam, Raps oder Hefe Verwendung, wobei Soja zunächst entbittert werden muss. Die Texturierung kann durch zwei Verfahren erreicht werden:
Spinnprozess: Das Ausgangsprotein wird aufgelöst und durch eine Spinndüse in geeignete, die Koagulation auslösende Fällbäder gepresst. Beim anschließenden Aufwickeln werden die Proteinfasern gestreckt und zu Bündeln von 10–20 mm Durchmesser zusammengefasst, wobei durch Ausbildung intermolekularer Wechselwirkungen die mechanische Festigkeit der Faserbündel erhöht wird. Nach weiteren Nachbehandlungsschritten werden die präparierten Faserbündel erhitzt und geschnitten.
Extrusionsprozess: Das feuchte Ausgangsprotein wird in einem Extruder (Extrudieren) bei hohem Druck und hoher Temperatur starken Scherkräften ausgesetzt, wodurch eine partielle Auffaltung und Streckung der globulären Proteine erfolgt, die sich anschließend in Fließrichtung anordnen. Gegenüber dem Spinnprozess führt der Extrusionsprozess allerdings nicht zu echten Fasern, sondern nur zu faserartigen Partikeln.
Die sich auf diese Weise ergebenden Produkte können nach Zugabe von Fett, Gewürzen, Aromen und Farbstoffen als Fleischersatzprodukte, z. B. in Form gulaschähnlicher Produkte, als Bratlinge oder als Zutaten zur industriellen Lebensmittelherstellung vielseitig verwendet werden. Die genannten Verfahren wurden in den 50er Jahren entwickelt, um eine größere Verwendungsmöglichkeit für die weltweit gegenüber tierischen Proteinen in größerer Menge verfügbaren, hochwertigen pflanzlichen Proteine zu finden.
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