Lexikon der Ernährung: Weichtiere
Weichtiere, Schalentiere, Mollusken, Mollusca, Emolluscs, zum Verzehr bestimmte Tiere des weit verbreiteten und formenreichen Tierstamms Mollusca, mit den Krebstieren zusammen auch als Meeresfrüchte bezeichnet. Sie bewohnen das Meer, Süßgewässer oder das Land. Ihr wirbelloser Körper gliedert sich in Kopf, Fuß und Eingeweidesack. In der Ernährung bedeutende Schalentiere sind Schnecken, Muscheln, Austern und Tinten„fische“ (Tab.). Da W. leicht verderben, werden sie im Binnenland i. d. R. tiefgefroren oder konserviert angeboten. Bei Verwendung frischer Muscheln oder Austern sollte darauf geachtet werden, dass die Schalen fest geschlossen sind.
Weichtiere sind eiweißreich und fettarm, weisen allerdings zum Teil erhebliche Cholesteringehalte auf. Der Schadstoffgehalt ist vergleichbar mit dem von Fisch. Die sog. „Muschelvergiftung“ ist nicht auf Toxine der Muschel, sondern auf bestimmte Mikroalgen (Plankton) zurückzuführen, die von der Muschel als Nahrung aufgenommen werden. In Deutschland dürfen fettlösliche Algentoxine in Muscheln nicht enthalten sein, für wasserlösliche Algentoxine wurde ein Grenzwert von 400 µg / kg Schalentierfleisch festgelegt.
Weichtiere: Tab. Zusammensetzung (Sp=Spuren, n=nicht analysiert).
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| Auster | 66 | 9,0 | 1,2 | 250 | 5,8 | 28 | 120 | 58 | 93 | 8,0 | |
| Jakobsmuschel | 63 | 15,6 | 0,1 | 104 | 1,8 | n | n | n | Sp | Sp | |
| Miesmuschel | 51 | 9,8 | 1,3 | 160 | 5,1 | 43 | n | 130 | 54 | Sp | |
| Tintenfisch | 72 | 16,0 | 0,9 | 20 | 0,8 | 65 | 65 | 20 | 3 | 2,7 |
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