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Lexikon der Ernährung: Wermut

Wermut, Echter Wermut, Absinth, bitterer Beifuß, Wurmkraut, bot. Artemisia absinthium, Ewormswood, im östlichen Mittelmeerraum beheimatete Staude der Familie der Korbblütler (Compositae), die als Heil- und Würzkraut dient. Zum Teil werden unter der Bezeichnung W. auch alle Gewürzpflanzen der Gattung Artemisia zusammengefasst. W. besitzt einen intensiv-aromatischen, stark bitteren Geschmack. Das Aroma ist auf den Gehalt an etherischen Ölen (bis 2 %, davon 25–70 % Thujol und 3–12 % Thujon) zurückzuführen, der bittere Geschmack stammt von den Bitterglycosiden Absinthin, Absinthiin und Anabsinthin sowie Gerbsäuren und Harzen.
Zum Würzen von Speisen ist Wermut nahezu unbedeutend. Er kann für fette Fleischspeisen (Schwein, Lamm) verwendet werden. Eine große Bedeutung hat W. jedoch bei der Herstellung von Aperitifs, Kräuterweinen und -likören, wie z. B. Cinzano, Martini und Vermouth di Torino. Da Thujon in höheren Dosierungen toxisch wirkt (Krämpfe, Lähmungen, Verwirrtheitszustände), ist die Verwendung von W. eingeschränkt worden und / oder es wurden für den Thujongehalt Grenzwerte festgelegt. Absinth-Likör ist in Deutschland seit 1923 verboten. Zur Herstellung von Kräuterlikören und Wermutwein dürfen wässrige Extrakte verwendet werden, da Thujol nicht wasserlöslich ist. Die Grenzwerte für Thujol in alkoholischen Getränken betragen 5–25 mg / l je nach Alkoholgehalt in Wein und 35 mg / l in Magenbitter. In der Heilkunde wird W. vor allem als appetitanregendes, antiseptisches und verdauungsförderndes Mittel eingesetzt. Der Genuss von Wermuttee ist unbedenklich.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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