Lexikon der Ernährung: Wiederkäuer
Wiederkäuer, Ruminantia, Eruminants, Unterordnung der Paarhufer (Ordnung Artiodactyla) mit fünf Familien, von denen Hirschartige (Cervidae) und Rinderartige (Bovidae) für die menschliche Ernährung Bedeutung haben. W. sind hochspezialisierte Pflanzenfresser, die ihre Nahrung z.T. zweimal kauen (Wiederkäuen). Das Verdauungssystem ist stark modifiziert: charakteristisch ist ein Magen mit mehreren Kammern, der bei den Boviden und Cerviden in vier Abschnitte gegliedert ist: Pansen (Rumen), Netzmagen (Reticulum), Blättermagen (Omasus) und Labmagen (Abomasus).
Die zerkaute Pflanzennahrung gelangt zunächst in den Pansen zum Einweichen, Durchmischen und weiteren Zerkleinern. Feine Partikel werden zu diesem Zweck zwischen Pansen und dem nachfolgenden Netzmagen hin- und herbewegt, gröbere Bestandteile hingegen hochgewürgt und erneut zerkleinert (Wiederkäuen). Dabei befördert der Netzmagen die Nahrung portionsweise durch rückläufige peristaltische Bewegung der Speiseröhre in den Mund, wo sie mehrfach gekaut, reichlich mit Speichel versetzt und erneut geschluckt wird. Der Nahrungsbrei wandert anschließend wieder zurück in den Pansen. Dieser beherbergt große Mengen von Symbionten (Bakterien, Hefen und Protozoen), mit deren Hilfe sie die hauptsächlich aus Cellulose bestehenden Gräser und Kräuter in Propionsäure, Essigsäure, Buttersäure und Zucker abbauen. Die Symbionten produzieren zu diesem Zweck das cellulosespaltende Ferment Cellulase, das von den W. nicht gebildet werden kann, und liefern darüber hinaus mit ihrer eigenen Substanz das für den Stoffwechsel benötigte Protein. Der Pansen gleicht einer großen, cellulosezersetzenden, mikrobiellen Gärkammer; wesentliche Nährstoffe stammen somit nicht aus der pflanzlichen Nahrung, sondern aus der Biomasse der Pansenbakterien. Im Blättermagen, mit seiner blattartig vergrößerten Oberfläche, wird Wasser absorbiert und zurückgewonnen. Der eingedickte Speisebrei wird nachfolgend in den Labmagen befördert. Erst hier werden die Mikroorganismen mittels sekretierter Salzsäure, Pepsin und Labferment (Chymosin) abgetötet und im Anschluss daran mitverdaut. Die Resorption der Nährstoffe erfolgt schließlich im sehr langen Darm der W.
Die Verfütterung von Tiermehl an W. ist im Zusammenhang mit der Prionenkrankheit BSE (Rinderwahnsinn) EU-weit seit 1994 verboten.
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