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Lexikon der Ernährung: Wiederkäuer

Wiederkäuer, Ruminantia, Eruminants, Unterordnung der Paarhufer (Ordnung Artiodactyla) mit fünf Familien, von denen Hirschartige (Cervidae) und Rinderartige (Bovidae) für die menschliche Ernährung Bedeutung haben. W. sind hochspezialisierte Pflanzenfresser, die ihre Nahrung z.T. zweimal kauen (Wiederkäuen). Das Verdauungssystem ist stark modifiziert: charakteristisch ist ein Magen mit mehreren Kammern, der bei den Boviden und Cerviden in vier Abschnitte gegliedert ist: Pansen (Rumen), Netzmagen (Reticulum), Blättermagen (Omasus) und Labmagen (Abomasus).
Die zerkaute Pflanzennahrung gelangt zunächst in den Pansen zum Einweichen, Durchmischen und weiteren Zerkleinern. Feine Partikel werden zu diesem Zweck zwischen Pansen und dem nachfolgenden Netzmagen hin- und herbewegt, gröbere Bestandteile hingegen hochgewürgt und erneut zerkleinert (Wiederkäuen). Dabei befördert der Netzmagen die Nahrung portionsweise durch rückläufige peristaltische Bewegung der Speiseröhre in den Mund, wo sie mehrfach gekaut, reichlich mit Speichel versetzt und erneut geschluckt wird. Der Nahrungsbrei wandert anschließend wieder zurück in den Pansen. Dieser beherbergt große Mengen von Symbionten (Bakterien, Hefen und Protozoen), mit deren Hilfe sie die hauptsächlich aus Cellulose bestehenden Gräser und Kräuter in Propionsäure, Essigsäure, Buttersäure und Zucker abbauen. Die Symbionten produzieren zu diesem Zweck das cellulosespaltende Ferment Cellulase, das von den W. nicht gebildet werden kann, und liefern darüber hinaus mit ihrer eigenen Substanz das für den Stoffwechsel benötigte Protein. Der Pansen gleicht einer großen, cellulosezersetzenden, mikrobiellen Gärkammer; wesentliche Nährstoffe stammen somit nicht aus der pflanzlichen Nahrung, sondern aus der Biomasse der Pansenbakterien. Im Blättermagen, mit seiner blattartig vergrößerten Oberfläche, wird Wasser absorbiert und zurückgewonnen. Der eingedickte Speisebrei wird nachfolgend in den Labmagen befördert. Erst hier werden die Mikroorganismen mittels sekretierter Salzsäure, Pepsin und Labferment (Chymosin) abgetötet und im Anschluss daran mitverdaut. Die Resorption der Nährstoffe erfolgt schließlich im sehr langen Darm der W.
Die Verfütterung von Tiermehl an W. ist im Zusammenhang mit der Prionenkrankheit BSE (Rinderwahnsinn) EU-weit seit 1994 verboten.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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