Xanthan - Lexikon der Ernährung

Lexikon der Ernährung: Xanthan

Xanthan (E 415), Exanthan gum, ist ein von der Bakterienart Xanthomonas campestris gebildetes Heteropolysaccharid (Einzellerpolysaccharid). Es ist in heißem und kaltem Wasser, nicht aber in Ethanol löslich. X. bildet extrem hochviskose Lösungen mit pseudoplastischem Charakter und wird als Verdickungsmittel genutzt. Die Viskosität von Lösungen ist weitgehend unabhängig von Temperatur, pH-Wert und Elektrolytzusätzen. Lösungen sind gut hitzebeständig, besonders in Anwesenheit geringer Mengen an Kaliumionen. Sie sind ohne merklichen Viskositätsverlust sterilisierbar. X. ist gut verträglich mit anderen Verdickungsmitteln. In Kombination mit Johannisbrotkernmehl wirkt X. als Geliermittel. X. erhöht die Wasserbindung von Teigen und wirkt als Frischhaltemittel. Es vermindert die Eiskristallbildung bei Speiseeis. Es bildet feste Filme und eignet sich deshalb auch als Überzugsmittel. Angewendet wird X. bei Tiefkühlerzeugnissen, Suppen, Soßen, Schlagschäumen, Speiseeis, Desserts, Backwaren, Fettemulsionen, Getränken, Fisch-, Fleisch- und Gemüsekonserven.

Copyright 2001 Spektrum Akademischer Verlag, Heidelberg

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