Lexikon der Ernährung: Zubereitungsverluste
Zubereitungsverluste, Nährstoffverluste beim Zubereiten von Lebensmitteln. Je nach Art des Lebensmittels und der Zubereitung können große Verluste an Vitaminen und Mineralstoffen entstehen, die jedoch von zahleichen Einflussfaktoren abhängen und schwer zu quantifizieren sind. Auch liegen nicht für alle Nährstoffe ausreichende Untersuchungsergebnisse vor. Die Z. beim Vorbereiten entstehen vorwiegend durch das insbesondere in Großküchen angewandte Wässern von Gemüse. Hierbei treten Auslaugverluste (Auslaugen) an wasserlöslichen Vitaminen wie Vitamin C und B-Vitaminen sowie an Mineralstoffen wie Kalium und Magnesium auf. Das kurze Waschen der möglichst wenig zerkleinerten Lebensmittel führt dahingegen kaum zu Z.
Das Zerkleinern von Obst und Gemüse führt zur Freisetzung von Enzymen und dadurch bedingtem Abbau von Vitamin C und sollte möglichst kurz vor der weiteren Zubereitung erfolgen. Der Einfluss des Garens auf die Z. hängt vorwiegend vom Garverfahren und vom angestrebten Garegrad ab und betrifft vorwiegend wärme- und oxidationsempfindliche Vitamine sowie wasserlösliche Mineralstoffe. Zu den schonendsten Garverfahren zählen das Dämpfen und das Dünsten. Beim Kochen können die Z. (Kochverlust) durch Weiterverwendung des Kochwassers reduziert werden.
Bei der industriellen Herstellung teilfertiger oder fertiger Erzeugnisse hängen die Z. von der Art des angewandten Verfahrens ab sowie von der angestrebten Haltbarkeitsdauer. So ist beim Sterilisieren (Sterilisation) sowie bei der Herstellung von Trockenprodukten (Trocknen von Lebensmitteln) mit größeren Verlusten an thermolabilen und oxidationsempfindlichen Nährstoffen zu rechnen, wohingegen Kühlen bzw. Tiefkühlen als nährwertschonende Verfahren anzusehen sind. Es kann nicht generell vorausgesetzt werden, dass das haushaltsmäßige Zubereiten von Lebensmitteln zu geringeren Z. führt als das industrielle. Durch z. T. bessere Lagerbedingungen, kürzere Lagerzeiten und Optimierung der Prozesse können die Z. bei industrieller Herstellung sogar geringer sein, z. B. bei Tiefkühlgemüse gegenüber der Zubereitung länger gelagerter „frischer“ Gemüse im Haushalt.
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