Bei einer Untersuchung von 20 Roggenmischbroten haben Prüfer im Auftrag der Zeitschrift Ökotest in allen Fällen die wahrscheinlich krebserregende Substanz Acrylamid entdeckt. Die Gesamtmenge konzentriert sich dabei zu etwa drei Vierteln auf die Brotkruste, ist dort aber immer noch geringer als beispielsweise in Kartoffelchips oder Pommes, berichtet das Magazin in seiner aktuellen Ausgabe.

Der Gehalt unterliegt allerdings starken Schwankungen und beträgt umgerechnet auf eine Tagesration von 233 Gramm Brot zwischen 1,2 und 14,5 Mikrogramm Acrylamid. Schwedischen Schätzungen zufolge nimmt jeder Mensch täglich etwa 100 Mikrogramm dieser Substanz auf, die beim starken Erhitzen kohlenhydrathaltiger Lebensmittel auf noch ungeklärte Weise entsteht. Experten halten diesen Wert allerdings für zu hoch.