Alkoholfreie Getränke: Das bekommen wir Gin
Längst gibt es nicht nur diverse Biere in rauschfrei, sondern auch Wein, Gin und sogar Rum oder Whisky als alkoholfreie Variante. Die Marktanteile von alkoholfreiem Bier und Wein steigen seit Jahren deutlich, und immer mehr Spirituosen kommen hinzu.
Schmecken die Imitate nach mehr als nur nach Zucker? Was macht alkoholfreien Gin und Wein genießbar? Und ist da nicht doch noch was drin, das etwa Schwangeren schaden könnte? Hier gibt es Antworten auf die wichtigsten Fragen.
Wie entsteht Aroma ohne Alkohol?
Alkohol, genauer gesagt der Trinkalkohol Ethanol (C2H5OH), bildet sich in alkoholischen Getränken bei der Gärung durch Hefe. Doch die Hefe erzeugt nicht nur Alkohol, sondern auch die Vielzahl an Geschmacks- und Aromastoffen, die alkoholische Getränke erst zu dem machen, was sie sind. Ein Wein ohne Gärung ist Traubensaft, ein unvergorenes Bier nur süßes Getreidewasser. Auf die Gärung zu verzichten, ist deswegen vor allem bei Bier keine Lösung.
Es gibt mehrere Strategien, Geschmack und Aroma der Ursprungsgetränke ohne Alkohol zu erzeugen. Manch alkoholfreies Bier ist möglich, da Hersteller die Gärung so steuern, dass zwar das Bieraroma entsteht, aber nur sehr wenig Alkohol. »Die Gärung zu stoppen, ist die erste Wahl, weil es dazu keine neuen Anlagen braucht«, erklärt Martin Krottenthaler, Professor für Brautechnologie und Technologie der Getränkeherstellung an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf. Zum Beispiel, indem man bei dem so genannten Kältekontaktverfahren die Temperatur senkt, sobald der maximale Alkoholgehalt erreicht ist. »Für das Kältekontaktverfahren braucht man nur eine gute Kühlung, und die hat jede Brauerei.«
Dadurch produziert die Hefe viel weniger Alkohol, während andere Stoffwechselprodukte, die den Geschmack des Bieres prägen, weiterhin entstehen. Allerdings verändert sich dadurch der Geschmack – zum Schlechteren. »Wegen des nicht vollständig vergorenen Zuckers sind solche Biere immer etwas süßlich«, sagt Krottenthaler. Deswegen hätten Brauereien schließlich in spezielle Anlagen investiert, um dem Bier den Alkohol zu entziehen.
Sind alkoholfreie Getränke also stets geschmackloser?
Der Haken bei der Sache: Man kann nicht verhindern, dass bei derartigen Techniken eigentlich erwünschte Aromastoffe verloren gehen. Nehmen wir die einfachste Herstellungsmethode, die Vakuumdestillation: Alkohol hat einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser, so dass er früher verdampft. Allerdings verflüchtigen sich dabei auch alle Aromastoffe, die einen ähnlichen Siedepunkt haben wie Ethanol. »Da bei solchen Verfahren immer ein Teil der Aromen verloren geht, sind die Brauer gefordert, besonders aromatische Biere herzustellen, um diesen Verlust auszugleichen«, sagt Krottenthaler.
Ein weiteres Verfahren ist eher aus der Medizin bekannt: die Dialyse. Dabei entzieht man dem Bier Alkohol, indem es an einer Membran entlangläuft. Diese hält die meisten Inhaltsstoffe zurück, ist aber durchlässig für Alkohol, der so aus dem Getränk heraussickert. Doch einige flüchtige Geschmacks- und Aromastoffe können die Membran ebenfalls durchdringen und gehen so zusammen mit dem Alkohol verloren.
Bei Wein sei das nicht anders, sagt der Forscher. »Um Wein den Alkohol zu entziehen, nutzt man im Endeffekt die gleiche Technologie wie beim Bier.« Die Dialyse beispielsweise, aber noch öfter die Umkehrosmose. Dabei pressen die Getränkehersteller Wasser und Alkohol mit Druck durch eine Membran, während die größeren Moleküle zurückbleiben. Anschließend destillieren sie das Alkohol-Wasser-Gemisch und füllen das zurückgebliebene Weinkonzentrat mit dem verbliebenen Wasser wieder auf.
»Um Wein den Alkohol zu entziehen, nutzt man im Endeffekt die gleiche Technologie wie beim Bier«Martin Krottenthaler, Professor für Brautechnologie
Wie Bier lässt sich Wein zudem destillieren – das geht jedoch noch mehr zu Lasten des Genusses. Denn wer destilliert, gibt den so gern geschmeckten fruchtigen und blumigen Komponenten keine Chance, weil die Stoffe häufig einen niedrigeren Siedepunkt als Alkohol haben.
Der Grund, warum viele alkoholfreie Weine nicht so richtig nach Wein schmecken, ist jedoch weitaus banaler: Die meisten basieren auf Mostkonzentrat, das heißt, sie werden gar nicht mehr vergoren. »Diese Weine haben wegen der fehlenden Gärung ein ganz anderes Zuckerspektrum, das oft die herben Geschmacksnoten überdeckt«, sagt Krottenthaler.
Und da ist schon noch etwas Alkohol drin, oder?
Korrekt. Weinimitat ist nicht komplett alkoholfrei, denn der verwendete Most gärt auch ohne technische Hilfe ein wenig. Und nachträglich vom Alkohol befreiter Wein enthält aus technischen Gründen ohnehin Spuren davon. Allerdings liegen die Restalkoholgehalte meist deutlich unter den zulässigen 0,5 Volumenprozent.
Alkoholfreies Bier enthält oft mehr Alkohol. Das liegt vor allem an der Herstellungstechnik, besonders wenn der geringere Alkoholgehalt durch eine kürzere Gärung zu Stande kommt. Auch ersetzen manche Brauereien verloren gegangene Aromen, »indem sie das Bier nach dem Entziehen des Alkohols wieder mit normalem Bier verschneiden«, sagt Krottenthaler. Doch selbst in Bieren, die angeblich überhaupt keinen Alkohol enthalten, findet man 0,02 bis etwa 0,05 Prozent.
Vollständig alkoholfrei sind hingegen einige Spirituosenimitate, bei deren Herstellung kein Alkohol zum Einsatz kommt. Das ist aber keineswegs immer der Fall.
Auf was kommt es beim Imitat von Gin an?
Erst seit wenigen Jahren gibt es Getränke, die ihre Hersteller als alkoholfreien Gin, Whisky oder Wodka deklarieren. Um die Spirituosen zu imitieren, nutzen sie eine nur schwer überschaubare Vielzahl von Verfahren. Was genau in der Flasche landet und woher die Inhaltsstoffe kommen, bleibt unklar.
Um einen herkömmlichen Gin zu kreieren, gilt es, Aromastoffe mit Alkohol aus Pflanzenteilen zu lösen und die Mischung anschließend zu destillieren. Um den gleichen Geschmack ohne Alkohol zu bekommen, muss man ein wenig tricksen: Die Hersteller gewinnen die gewünschten Aromen der verschiedenen Pflanzen meist einzeln und führen die alkoholfreien Extrakte oder Destillate erst am Schluss zu einem fertigen Getränk zusammen.
Dabei kommt gelegentlich auch Alkohol zum Einsatz, der aber wieder abgetrennt wird. Bei manchen Getränken, wie zum Beispiel Magenbitter, funktioniert das ganz gut – die wesentlichen Geschmacksstoffe sind wasserlöslich. Gin lässt sich ebenfalls passabel imitieren, besonders als Zutat für alkoholfreien Gin Tonic.
Anders Whisky oder Rum. Ein Grund: Ihre Aromen sind das Ergebnis komplexer chemischer und physikalischer Prozesse – zum Beispiel der Reifung im Fass, die Alkohol erfordert und kaum zu imitieren ist. Die Aromen dieser Destillate sind außerdem oft schlecht in Wasser löslich. Mit dem Alkohol fehlt schlicht die chemische Voraussetzung für den charakteristischen Geschmack.
Sind alkoholfreie Drinks problematisch für Schwangere?
An dieser Frage scheiden sich die Geister. Einerseits liegt der Alkoholgehalt vieler alkoholfreier Drinks im Bereich, den auch manche Lebensmittel enthalten – Süßigkeiten oder Fruchtsäfte beispielsweise. Deswegen halten sogar zahlreiche Fachleute solche Getränke für wenig problematisch, gar unbedenklich.
Andererseits ist bisher unklar, ab welcher Menge Alkohol schadet; es ist kein Schwellenwert für Schäden durch Alkohol bekannt. Mediziner und Ernährungswissenschaftler weisen immer wieder darauf hin, dass Alkoholkonsum grundsätzlich problematisch ist. »Alkoholkonsum in der Schwangerschaft kann beim ungeborenen Kind das fetale Alkoholsyndrom (FAS) auslösen und das Kind lebenslang schädigen«, schreibt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung.
Das Problem: Während sich FAS bei schwerem Alkoholismus leicht diagnostizieren lässt, sind die Auswirkungen kleinerer Mengen nur schwierig aufzuspüren – unter anderem, weil die Bandbreite möglicher Schäden beim Kind so groß ist.
Eine kanadische Arbeitsgruppe warnte 2014 in der Zeitschrift »Canadian Family Physician«, manche als alkoholfrei verkauften Getränke würden mehr Alkohol enthalten als draufsteht. Außerdem bestehe die Gefahr, dass werdende Mütter im Vertrauen auf das Label »alkoholfrei« mehr tränken und so eben doch nennenswerte Mengen Alkohol zu sich nähmen. Die Gruppe empfiehlt völlige Abstinenz.
Ab wann wird Alkohol gefährlich?
Sicher ist: Größere Mengen Alkohol, regelmäßig getrunken, erhöhen das Risiko für verschiedene Krankheiten. Dazu zählen Krebs im Mund- und Rachenraum, Schlaganfall, Leberschäden und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Daneben besteht die Gefahr einer Alkoholabhängigkeit. Bei den meisten Krankheiten steigt das Risiko mit der getrunkenen Menge.
Umstritten ist jedoch, was »größere Mengen« sind und wie regelmäßig »regelmäßig« ist. Einen komplett sicheren Alkoholkonsum, hierin sind sich die meisten Experten einig, gibt es nicht. Allerdings hat das Bundesministerium für Gesundheit auf der Basis wissenschaftlicher Studien einen risikoarmen Konsum definiert: Erwachsene Männer dürfen demnach 24, erwachsene Frauen 12 Gramm reinen Alkohol pro Tag trinken. 12 Gramm Alkohol entsprechen einem kleinen Bier oder zwei Schnäpsen.
Ob moderater Alkoholkonsum gut für die Gesundheit sein kann, darüber gibt es unterschiedliche Ansichten. Dutzende Studien zeigen zum Beispiel einen Zusammenhang zwischen moderatem Alkoholkonsum und einem geringeren Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Das könnte am Alkohol selbst liegen, an Inhaltsstoffen wie dem im Rotwein enthaltenen Resveratrol oder daran, dass vielleicht gesündere und wohlhabendere Menschen häufiger moderat trinken.
Andererseits führte 2016 eine Arbeitsgruppe den vermeintlich gesundheitsfördernden Effekt des Alkohols auf einen simplen Auswahleffekt zurück: Abstinente Menschen seien meist abstinent, weil sie ernste Vorerkrankungen haben – und deswegen eine geringere Lebenserwartung als Wenigtrinker. Wer sich den angeblich wohltuenden Effekt von Resveratrol und anderen Inhaltsstoffen sichern will, hat ohnehin eine naheliegende Alternative zu den Alkoholika: Bier und Wein, alkoholfrei.
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