Ein in rotem Fleisch häufiges Bakterium löst im Menschen nur dann eine Lebensmittelvergiftung aus, wenn es in ihm ein bestimmtes Molekül zum Andocken vorfindet. Dieser Rezeptor ist dabei ebenfalls in rotem Fleisch häufig enthalten und kann von dort in die menschliche Darmwand eingebaut werden, zeigen Wissenschaftler um Travis Beddoe von der australischen Monash University in Clayton.

Nur manche Stämme des meist harmlosen Darmbakteriums Escherichia coli, wie das Shiga-Toxin-bildende E. coli (STEC), verursachen beim Menschen gefährliche, blutige Durchfallerkrankungen. Die Shiga-Toxine müssen sich dazu aber zunächst auf der Oberfläche von Zellmembranen an N-Glycolylneuraminsäure binden, die Menschen im Normalfall allerdings fehlt.

Die Toxine können Menschen aber doch gefährlich werden, wenn die Betroffenen rotes Fleisch von Lamm, Schwein oder Rind zu sich nehmen: Hierin befinden sich große Mengen der vom Toxin erkannten N-Glycolylneuraminsäure. Ungünstigerweise ist rotes Fleisch zusammen mit Milchprodukten gleichzeitig die größte Quelle an STEC. Nehmen Menschen jetzt sowohl Rezeptor als auch die Gift produzierenden Bakterien auf, können sie erkranken. (sc)