Die Brotkruste enthält reichhaltig Antioxidanzien und ist in dieser Hinsicht wesentlich gesünder als der Rest des Brots. Dies berichtet die Arbeitsgruppe von Thomas Hofmann von der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie in Garching.

Als die Forscher Sauerteigmischungen aus Roggen- und Weizenmehl untersuchten, fanden sie heraus, dass beim Brotbacken ein neuer Typ von Antioxidanzien, das so genannte Pronyl-Lysin, entsteht. Diese Verbindung liegt in der Brotkruste in achtfach höherer Konzentration als in der Krume vor. Sie entsteht beim Backen durch Reaktion der Protein-gebundenen Aminosäure Lysin mit unterschiedlichen Zuckerverbindungen.

Andere Wissenschaftler hatten jedoch berichtet, dass bei dem gleichen Prozess, der so genannte Maillard-Reaktion, die dem Brot seine charakteristischen Farb- und Aromastoffe verleiht, auch krebserregendes Acrylamid entstehen kann.