Französische Forscher haben das Geschmacksgeheimnis des Camembert geknackt. Sophie Nicklaus und ihre Kollegen vom Institut National de la Recherche Agronomique untersuchten Camemberts verschiedener Reifestadien und entdeckten dabei, dass Enzyme aus der Schimmelschicht nicht nur für die Entstehung der delikaten Bitterstoffe sorgen. Die Eiweißverbindungen zerlegen dabei auch andere Proteine und Fett, was die zähe Konsistenz des Käses bewirkt. Es gelang den Forschern jedoch nicht, aus den ermittelten Einzelkomponenten einen Camembert mit zufriedenstellendem Aroma wieder zusammenzusetzen: Der Test-Käse schmeckte salziger und weniger bitter als erwartet. Die Forscher machen dafür die Struktur verantwortlich – denn bereits geriebener Camembert schmeckt salziger als das Ausgangsstück.