Ob Sterne, Diamanten, Kochmützen oder Löffel, die begehrten Piktogramme namhafter Gourmet-Führer sind längst zu einer festen Größe im Ringen um die besten Restaurants geworden. Weniger bekannt ist indes, dass der Usus, Speisen zu testen und diese einer kritischen Bewertung zu unterziehen, vor mehr als 200 Jahren im Frankreich der großen 1789er Revolution erfunden wurde. Er geht zurück auf Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, der sich um 1800 durch Frankreichs Küchen kostete und die Restaurantkritik als literarisches Genre erfand.

Der exzentrische Franzose, der vor 180 Jahren verstarb, am 25. Dezember 1837, hatte neben einer feinen Zunge auch ein ausgesprochen feines Gespür für politische Veränderungen. Als im Zuge der Französischen Revolution die Macht vom Adel auf das Bürgertum überging, entdeckte er eine Marktlücke und avancierte binnen weniger Jahre zu Frankreichs berühmtestem Gastro-Kritiker. Der Weg dorthin war allerdings alles andere als leicht, und zunächst deutete nichts darauf hin, dass der »Apostel des guten Geschmacks« einmal zu so hohen Ehren gelangen würde: Grimod war mit einem körperlichen Makel zur Welt gekommen.

Kindheit mit Handikap

Man schrieb das Jahr 1758, als Suzanne-Françoise-Élisabeth de Jarente de Sénac (1736-1815) den Schock ihres Lebens erlitt. Der Säugling, den sie gerade zur Welt gebracht hatte, war missgebildet – mit verkümmerten Armstummeln, die in hühnerähnlichen Krallen endeten. Angewidert vom Anblick des deformierten Neugeborenen, verstieß die frischgebackene Mutter die Frucht ihres Leibes. Die hochwohlgeborene Nichte des Bischofs von Orleans, die sich in einer Welt bewegte, in der für Unvollkommenes kein Platz war, fürchtete um ihren guten Ruf. Kaum auszudenken, wie sich die adligen Standesgenossen ihre spöttischen Mäuler über diesen biologischen Makel zerreißen würden, sollte die Wahrheit über den deformierten Familienspross an die Öffentlichkeit gelangen. Und so beschloss die standesbewusste Marquise kurzerhand gemeinsam mit ihrem Mann, über diese unliebsame Angelegenheit den Mantel des Schweigens zu legen.

Heimlich wurde der missgebildete Säugling in der Kirche St. Eustache getauft und die beiden Taufpaten, ein des Lesens und Schreibens unkundiger Tischler und eine Schneiderwitwe, mit einem stattlichen Schweigegeld abgefunden. Der unliebsame Spross, von den Eltern in der Öffentlichkeit verleugnet, verschwand zunächst von der Bildfläche und wurde in die Obhut von Mademoiselle Quinault gegeben, einer Schauspielerin, die an der Comédie Française tätig war.

Erst als über die Sache hinreichend Gras gewachsen war, suchten Vater und Sohn den europaweit bekannten Schweizer Uhrmacher Henri-Louis Jaquet-Droz in La Chaux-de-Fonds auf, der sich neben Zeitmessern auch auf die Herstellung von mechanischen Prothesen verstand. Dieser fertigte für die deformierten Gliedmaßen des Jungen zwei maßgerechte goldverzierte Metallhände an, mit denen sich jeder Finger einzeln bewegen ließ. Was anfänglich für den Knaben eine unsägliche Tortur war, wurde bald Routine, so dass er dank Schweizer Präzisionsarbeit und eigener Beharrlichkeit so große Geschicklichkeit entwickelte, dass er mit den Handprothesen schreiben und später auch fechten konnte.

Grimod lebte weiterhin unter Ausschluss der Öffentlichkeit, unterrichtet von einem strengen Privatlehrer, der dem wissbegierigen Knaben Bildung mit dem Rohrstock vermittelte. Mit elf Jahren wurde der Heranwachsende in ein Internat abgeschoben, wo er sich in kurzer Zeit zu einem glänzenden Schüler entwickelte. Wie so oft in solchen Fällen, setzte auch bei Grimod die körperliche Einschränkung geistige Kräfte frei. Diskriminierungen infolge seiner Missbildung kompensierte er durch Fleiß und Strebertum.

Während der abgeschobene Filius stundenlang Bücher wälzte und sich allerlei Spezialwissen aneignete, führten die Eltern, die als Angehörige des französischen Amtsadels zu den vornehmsten Mitgliedern des Ancien Régime gehörten, ein Leben in Saus und Braus. Sichtbaren Ausdruck fand dieser aristokratische Lebensstil in dem prächtigen und todschick eingerichteten Familiendomizil, das Laurent Grimod de la Reynière (1734-1793), der unter Ludwig XV. im Dienst der Krone zu Ruhm, Ehre und Reichtum gekommen war, Mitte der 1770er Jahre in der nobelsten Wohngegend von Paris errichten ließ. Hier, an den Champs-Élysées, Ecke Place de la Concorde, führten die Grimods de la Reynière – noblesse oblige – ein standesgemäßes Dasein, tafelten üppig und luden regelmäßig zu opulenten Soupers, die in Paris – außer vielleicht am Hof von Versailles – ihresgleichen suchten.

Auf eigenen Beinen

Der junge Grimod, der gesellschaftliche Ablehnung und körperliches Stigma zunehmend durch geistige Regheit und unbändigen Ehrgeiz kompensierte, verließ mit 16 Jahren das Internat und wechselte an die Universität in Reims, wo er sich verstärkt der Jurisprudenz widmete. Bald stellte sich heraus, dass der begabte Adelsspross sich nicht nur auf Paragrafen verstand, sondern auch ausgesprochen flüssig und spitz zu formulieren verstand. Seine erste Publikation befasste sich mit der Theaterkritik, die er unter dem Titel »Le Censeur Dramatique« veröffentlichte. Eine Reminiszenz an die frühen Jahre seiner Kindheit, als der junge Grimod bei Mademoiselle Quinault Schauspielluft schnupperte.

Nach dem abgeschlossenen Jurastudium praktizierte er eine Zeit lang erfolgreich als Anwalt, bevor es ihn in fernere Gefilde trieb. Auf Studienreisen durch Frankreich und die Schweiz kam Grimod mit führenden Denkern seiner Zeit, wie Johann Caspar Lavater und Voltaire, in Kontakt – und dadurch auch mit den Ideen der Aufklärung, die den Adelsspross mit Freiheit, Gleichheit und Brüderlichkeit bekannt machten. Glaubt man dem britischen Kulturhistoriker Giles MacDonogh, hat Grimod als einer der ersten seines Standes schon früh erkannt, dass sich das Ancien Régime mit seinem feudalen Gesellschaftssystem überlebt hatte.

Skurrile Tafelrunden

Der Kontakt mit den Geistesgrößen seiner Zeit stärkte Grimods Ego. Der Mann mit den metallenen Prothesen gewann an Selbstbewusstsein, legte seine einstige Zurückhaltung ab und entwickelte zunehmend einen Hang zu einem übersteigerten Geltungsbedürfnis. Er, der seine ganze Kindheit hindurch zurückgezogen von der Öffentlichkeit lebte und zwischenmenschliche Kontakte ob seiner Missbildung mied, gierte nun förmlich nach Aufmerksamkeit und Anerkennung.

Die fand er in skurrilen Motto-Partys, zu denen er von Zeit zu Zeit ins väterliche Stadtpalais lud. Bei einem dieser exzentrischen Meetings ließ Grimod ein abendliches Souper zu einem opulenten Leichenschmaus umfunktionieren und die aufgetragenen Speisen auf Särgen servieren. Eine Einladung zu diesem morbiden Spektakel, die nach dem Muster einer Todesanzeige gestaltet war, ließ Grimod auch Seiner Majestät Ludwig XV. zukommen, der – wenn man dem Klatsch am Hof von Versailles glauben darf – davon derart beeindruckt gewesen sein soll, dass er sich diese einrahmen ließ.

»Vor dem Gesetz und bei Tische haben alle gleiche Rechte und gleiche Pflichten. Die Tafel macht uns alle gleich«
Grimod de la Reynière

Dass solche aus dem Rahmen des Üblichen fallende Tafelfreuden nicht nur einen Heidenspaß bereiteten, sondern auch ein Heidengeld kosteten, scherte den Sohn schwerreicher Eltern recht wenig. Zwar hatte ihm der Vater eine Jahresrente von 15 000 Livres spendiert, was heute ungefähr 215 000 Euro entspricht. Doch dieser Betrag reichte hinten und vorne nicht aus, um die immer raffinierteren Partys zu finanzieren, so dass der alte Herr dem verschwendungssüchtigen Sohnemann ein ums andere Mal unter die Arme greifen musste. Grimod jedenfalls hatte sein Ziel erreicht. Das schwarze Schaf der Familie war aus dem Schatten seiner Eltern getreten, deren verschwenderischen Lebensstil er im Gegensatz zu deren aristokratischen Gesinnung teilte.

Der aufgeklärte Adlige

Weniger exzentrisch, aber nicht minder Aufsehen erregend waren die so genannten »Déjeuners Philosophiques«, zu denen Grimod Dichter und Denker der Zeit zweimal in der Woche zu einem intellektuellen Stelldichein lud. Philosophiert wurde über Gott und die Welt, stundenlang, wobei der Gastgeber immer ein bestimmtes Thema vorgab. Damit aber die Denkerrunde stets auch einen klaren Kopf und das nötige Durchhaltevermögen behielt, wurde statt Alkohol literweise Kaffee konsumiert. Bei einer dieser Jour-fixe-Sitzungen soll auch jener Satz gefallen sein, der viel über Grimods Geisteshaltung aussagt: »Vor dem Gesetz und bei Tische haben alle gleiche Rechte und gleiche Pflichten. Die Tafel macht uns alle gleich.« Eine Einstellung, die viele seiner aristokratischen Standesgenossen nicht teilten.

Kein Wunder, dass der »aufgeklärte Adlige« mit solchen unbedachten Bemerkungen bei der Staatsmacht aneckte. Gut möglich, dass ihn einer seiner adligen Tischgäste bei Hofe denunziert hatte. 1787, zwei Jahre bevor in Frankreich die Revolution ausbrach, flatterte Grimod ein »lettre de cachet« ins Haus, einer jener berüchtigten versiegelten Briefe, mit denen sich Frankreichs Könige seit Ludwig XIV. missliebige Personen vom Hals schafften. Grimod wurde darin bezichtigt, Schmähschriften über Vertreter des Ancien Régime verbreitet zu haben. Doch er hatte Glück. Gemessen an den Strafen, die normalerweise in solchen Fällen gegen Adressaten eines »lettre de cachet« verhängt wurden, kam Grimod relativ glimpflich davon: Er verlor seine Advokatur und wurde für zwei Jahre in ein Kloster bei Nancy verbannt.

Von dort ging er Anfang März 1789 nach Lyon, wo der inzwischen 30-Jährige mit dem finanziellen Startkapital seiner Eltern ein Geschäft eröffnete, das Gewürze, Arzneimittel und Parfüm vertrieb. Dort war er auch noch, als im Juli jenes Jahres in Paris die Revolution ausbrach. Als 1793 sein Vater starb, kehrte Grimod nach Paris zurück, wo die Revolution gerade ihre Kinder fraß. Während viele seiner Standesgenossen Kopf und Kragen verloren, blieb Grimod der Gang aufs Schafott erspart. Offenbar half ihm dabei der Umstand, dass Robespierre und Danton in ihm nicht den typischen Vertreter des alten Frankreich sahen, zudem kam ihm sein Hang zu aufklärerischen Ideen zugute, vermutet Cathy Kaufman, Kulturhistorikerin an der The New School in New York.

Geburtsstunde der Gastronomiekritik

Im Gegenteil, es ergab sich die paradoxe Situation, dass sich die politische Umwälzung im Nachhinein sogar als Katalysator für seine spätere Profession erwies. Zwar hatte Grimod im Zuge der Revolution einen Großteil des elterlichen Vermögens verloren, doch eröffneten sich ihm mit dieser auch ganz neue berufliche Perspektiven. Der hohe Blutzoll unter den Adligen hatte zur Folge gehabt, dass mit den Leibköchen und dem adligen Servicepersonal auf einmal eine ganze Berufsgruppe auf der Straße stand. In dieser Situation machten viele arbeitslose Köche aus der Not eine Tugend und eröffneten in Paris Restaurants und Traiteurgeschäfte. »Das bisher auf einen engen Kreis begrenzte Raffinement aristokratischer Kochkunst wurde nun zu einer Sache der Öffentlichkeit«, konstatiert der britische Soziologe und Professor emeritus am University College Dublin Stephen Mennell. Es schlug die Geburtsstunde des bürgerlichen Restaurants.

Auch Grimod de la Reynière hatte die Zeichen der Zeit erkannt und es verstanden, aus dieser Entwicklung Kapital zu schlagen, indem er sein Savoir-vivre als Schriftsteller verkaufte. Unter Napoleon gründete er 1802 eine »Jury Dégustateur«, bestehend aus einem elitären Kreis von Feinschmeckern, der Gratiskostproben aus Restaurants und Lebensmittelgeschäften testete und den Beurteilten gegen Bezahlung eine »legitimation« ausstellte. Der Erfolg dieser Ess-Jury, die wöchentlich im Restaurant Au Rocher de Cancale an der Rue Montorgueil zusammenkam, war so groß, dass Grimod de la Reynière ein Jahr später den »Almanach des gourmands« in Buchform herausgab, einen Restaurantführer, mit dem er die Gastronomiekritik begründete.

Neben Reflexionen über die Gastronomie enthielt der Almanach vor allem die berühmten »Itinéraires nutritifs«, in denen Grimod die gastronomische Szene in Paris mit seiner ebenso feinen wie spitzen Zunge unter die Lupe nahm. Was dem genusssüchtigen Feinschmecker großes Ansehen, aber auch eine Menge Ärger einbrachte. Grimods Urteil konnte Restaurants in den Olymp der Kulinarik erheben, aber auch Existenzen zerstören. Und da Grimod mit Kritik nicht gern hinter dem Berg hielt, zog er sich mit manch einem kulinarischen Verriss den Unmut empörter Restaurantbesitzer zu.

Die wiederum ließen nichts unversucht, um Grimods geschmackliche Urteilskraft in Zweifel und sein Renommee in den Schmutz zu ziehen. Gerüchte wurden laut, er würde für wohlmeinende Bewertungen im Almanach die Hand aufhalten – Anschuldigungen, die den als äußerst integer geltenden Restaurantkritiker tief getroffen haben müssen. Bald hatte Grimod so viele Prozesse und Verleumdungsklagen am Hals, dass er sich gezwungen sah, den Almanach 1812 einzustellen. In dieser schwierigen Zeit stand seine Geliebte Adèle Feuchère, eine Pariser Schauspielerin, fest zu ihm. Er heiratete sie schließlich und zog mit ihr Jahre später aufs Land.

Restaurant-Knigge

Noch aber sah Grimod auf dem Feld der Esskultur vieles brachliegen. Nachdem er auch schon 1808 das monatlich erscheinende »Journal des gourmands et des belles«, ein Vorläufer heutiger Magazine wie »Gourmet«, »Der Feinschmecker« oder »The Epicurean«, eingestellt hatte, widmete er sich fortan einem Bereich, der bislang in der Öffentlichkeit noch recht stiefmütterlich behandelt wurde: den Essmanieren bei Tisch.

In den kommenden Jahren verschrieb sich Grimod de la Reynière ganz den »Grundzügen des gastronomischen Anstands«, so der gleich lautende Titel eines sehr lesenswerten Büchleins, das der Stuttgarter Sternekoch Vincent Klink dem eigenwilligen Franzosen gewidmet hat. In seinem »Manuel des Amphitryons«, einer Art Restaurant-Knigge, den er 1808 in Paris herausgab, formulierte Grimod eine ganze Reihe gastronomischer Benimmregeln für Gastgeber und Gäste. Beschrieben werden darin, wie man stilgerecht Einladungen verschickt und diese ebenso angemessen erwidert, wie der Gastgeber die geladenen Gäste zu empfangen hat und diese an der Tafel platzieren soll. Jene, so heißt es darin weiter, sollte gut ausgeleuchtet sein – denn »Licht ist der Prometheus-Funke, auch für die Speisenden«. Bekanntlich isst das Auge ja mit, und es wäre Grimod zufolge vertane Mühe, wenn sich der gedeckte Tisch und die darauf angerichteten Speisen dem geschätzten Auge des Betrachters durch schummriges Licht entzögen.

Unter den zahlreichen Anleitungen für kultiviertes Essverhalten findet sich unter anderem der Hinweis, dass die Speisenden ihre Hände auf dem Tisch behalten und sich nicht mit dem Ellbogen aufstützen sollten. Auch galt es als unschicklich, zu schnell und zu viel zu essen. Dem Gastgeber legt er ans Herz, sich über die Interessen seiner Gäste vorab schlau zu machen, um »die Gespräche – falls notwendig – in eine wünschenswerte Richtung lenken zu können«.

Service bei Tisch

Viel Wert legt Grimod de la Reynière auf die Konversation bei Tisch; sie sei das Salz in der Suppe eines jeden Mahles. Gepflegte Unterhaltung sei ebenso gesund wie angenehm, da sie hastiges Essen verhindere und die Verdauung befördere. Tunlichst unterlassen sollte man es ferner, über theologische oder moralische Fragen zu reden, da sie selbst für aufgeklärte Geister leicht zum Stein des Anstoßes werden und das Essvergnügen vermiesen »Tischmanieren galten aber auch, und ganz besonders, für die Bediensteten«, erklärt Carolyn Korsmeyer, Philosophieprofessorin an der University of Buffalo, New York. Diesen schrieb Grimod ins Stammbuch, sich beim Auftragen der Speisen »in unauffälliger Aufmerksamkeit« zu üben, da er einen allzu übertriebenen Service bei Tisch ablehnte: »Anstatt wie Automaten hinter dem Stuhl jedes Gastes aufgepflanzt zu bleiben«, sollten die Bediensteten dezenten Abstand wahren. Denn, so Grimod, »ihr leerer Magen, ihre gierigen Blicke und ihre spitzen Ohren machen diese Beharrlichkeit zu einer wahren Marter für die Tischgenossen«.

Zu den Randgebieten der Kochkunst gehört ferner das kunstgerechte Zerlegen eines gebratenen Tiers, das anatomische Kenntnisse und manuelle Geschicklichkeit erfordert. Im ersten Teil des »Manuel des Amphitryons« widmet sich Grimod der Tranchierkunst. Auf 29 Kupferstichtafeln sind dort Geflügel, Wild und Fische abgebildet, auf denen die vorzunehmenden Schritte genau eingezeichnet und nummeriert sind. Diese »Traité de la dissection des viandes«, so der am Department of Performance Studies an der Tisch School of Arts University in New York lehrende Film- und Kulturhistoriker Allen S. Weiss, »galt bis zum Ende des 19. Jahrhunderts in ganz Europa als das führende Standardwerk auf dem Gebiet der Tranchierkunst«.

Der letzte Bissen

Zu der Zeit, als Napoleon nach St. Helena verbannt wurde, kehrte auch Grimod Paris den Rücken. Zusammen mit seiner Frau Adèle zog er sich auf seinen Landsitz in Villiers-sur-Orge südlich von Paris zurück und verbrachte dort – fernab aller urbanen Konventionszwänge – den Rest seines Lebens.

Noch im fortgeschrittenen Alter erlaubte sich der Vater der Restaurantkritik so manche Skurrilität. So hielt sich Grimod ein Schwein als Hausgenossen, das täglich mit ihm tafelte. Und wenn ihm der tierische Tischgenosse einmal zu langweilig wurde und ihm der Sinn nach menschlicher Konversation stand, lud Grimod, wie in seinen Pariser Tagen, von Zeit zu Zeit seine Nachbarschaft zu üppigen Tafelrunden. Doch auch hier galt: auffallen um jeden Preis! Einen besonders makabren Scherz erlaubte sich der betagte Feinschmecker, als er 1818 sein Ableben bekannt gab. Wer von ihm Abschied nehmen wollte, so stand in seiner Traueranzeige geschrieben, solle zu seinem Domizil kommen, wo sein Leichnam im Hof des Schlossguts in einem geschlossenen Sarg aufgebahrt sei. Wer diesem Aufruf Folge leistete, erlebte alsbald eine faustdicke Überraschung, als er den »Verstorbenen« beim anschließenden Leichenschmaus quicklebendig am Ende der Tafel sitzen sah, wie er die verdutzt dreinschauenden Trauergäste mit fester Stimme zum Mahle lud.

Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière, der behindert zur Welt kam und trotz körperlichen Handikaps zu einem der ganz Großen in der Gastroszene aufstieg, bewahrte sich die Lust am Genuss bis ans Lebensende. Während eines seiner opulenten Mähler führte er seinen letzten Bissen zum Mund. Am 25. Dezember 1837 fiel Frankreichs erstem Gastro-Papst sprichwörtlich der Löffel aus der Hand. Einen schöneren Tod hätte sich der »Botschafter des guten Geschmacks« nicht wünschen können.