Gerüche setzen sich aus chemischen Substanzen zusammen. Die Geruchsmoleküle werden von sensorischen Nervenzellen, den olfaktorischen Rezeptoren, erkannt, die sich in der Auskleidung der Nase befinden. Diese geben ihre Signale an den Riechnerv weiter, der sie schließlich dem Gehirn zur weiteren Verarbeitung übermittelt. Die Riechzellen haben Rezeptorproteine auf ihrer Oberfläche, die jeweils für bestimmte kleine Gruppen von Substanzen spezifisch sind. Bei Säugetieren scheint es einige Tausend verschiedener olfaktorischer Rezeptoren zu geben. Mit Hilfe der Kombination von Signalen verschiedener Riechzellen ist es möglich, zwischen Tausenden von Gerüche zu unterscheiden.

Das scheint als Erklärung für unser Geruchsvermögen auszureichen. Seit langem ist aber bekannt, daß nicht nur von außen chemische Reize auf die Geruchszellen einwirken, sondern daß sie auch von innen, durch körpereigene Reaktionen beeinflußt werden, da die Nervenenden im Nasenepithel den Neurotransmitter Adrenalin freisetzen.

Bisher glaubte man aber, seine Funktion an dieser Stelle liege vor allem im "selbstregulierten Naseputzen" – der Optimierung der Schleimproduktion. Zuviel davon, und die Geruchsmoleküle kommen nicht mehr an die Sensoren heran, zuwenig, und die empfindliche Schleimhaut läuft Gefahr, beschädigt zu werden.

Jezt haben Fusao Kawai und seine Kollegen etwas anderes herausgefunden. An isolierten Geruchszellen von Molchen stellten sie fest, daß Adrenalin einen Einfluß auf das elektrische Signal hat, das die Nervenzellen erzeugen. Wenn Adrenalin anwesend ist, beginnen die Zellen schon bei geringeren Konzentrationen von Geruchsstoff zu feuern. Mit anderen Worten: der Geruchssinn wird schärfer.

In welcher Beziehung die Entdeckung zu sonstigen Erkenntnissen über die menschliche und tierische Physiologie steht, muß noch festgestellt werden. Auch ist noch unklar, woher die Nerven eigentlich kommen, die das Adrenalin freisetzen, und was sie dazu stimuliert.

Was bleibt, ist ein wissenschaftlicher Hinweis darauf, daß Aufregung tatsächlich die Sinne schärft, noch dazu aus einer Kultur, wo diese Erkenntnis schon lange empirisch in der Gastronomie verwertet wird: Das Wissen, daß die Portion Fugu, das traditionelle japanische Kugelfischgericht, tödlich sein kann, läßt es noch intensiver schmecken.