Das Wurstbrot war ein großes Übel. Jedenfalls in den Augen von Max Rubner. Was die Arbeiter im deutschen Kaiserreich liebten, beklagte der Mediziner als wertlos für die Ernährung. Zum Mittag sollte eine warme Mahlzeit gereicht werden, keine kalte Stulle, und am besten aß man zuhause in den eigenen vier Wänden, nicht irgendwo zwischendurch auf der Straße. Noch dazu sei das Wurstbrot für jeden Arbeiter ein Verlustgeschäft: Eine Mark kostete es, doch dafür bekam man lediglich 1140 Kalorien. Für den gleichen Betrag, so berechnete es Rubner, könnte ein Mensch in einer Volksküche 3991 Kalorien zu sich nehmen. Von dem vielen Fett und dem Zuwenig an Proteinen, die im Wurstbrot stecken, einmal ganz zu schweigen.

Max Rubner (1854–1932) lag bei seiner Kritik am Wurstbrot ein Stück weit die Gesundheit der Berliner Arbeiterschaft am Herzen. Aber vor allem ging es ihm darum, mit seinen Forschungen die Leistungsfähigkeit eines Menschen genau bemessen und entsprechend ausreizen zu können. Wie viel brauchte die Bevölkerung, um gut arbeiten und in Notzeiten überleben zu können? Ließen sich durch das rechte Maß an Nahrung soziale Probleme eindämmen oder gar Kriege entscheiden? Im Deutschland des 19. Jahrhunderts suchte Rubner daher nach einer geeigneten Einheit für dieses Maß. Er fand sie in der Kalorie.

Ob Steak, Eier oder Gurken, in Lebensmitteln steckt Energie, die unser Körper braucht. Als eine Einheit für diese Energie dient die Kalorie. Sie gibt nicht nur präzise und objektiv wieder, wie viel Energie Nahrung enthält, sondern auch wie viel davon ein Mensch benötigt, wenn er sich besonders viel oder nur wenig bewegt. Offiziell ist dafür heute die Einheit Joule vorgeschrieben – eine Kilokalorie entspricht 4,184 Kilojoule –, doch im Alltag hält sich die Kalorie wacker. In der deutschen Kaiserzeit war sie jedoch mehr als nur ein neutrales Messinstrument. Mit ihr sollte der menschliche Körper kontrollierbar werden – wie eine Maschine.

Ursprünglich hatte der Begriff Kalorie nichts mit Ernährung zu tun. Wie James Hargrove von der University of Georgia erklärt, hatten Gelehrte in Frankreich das Wort irgendwann zwischen 1787 und 1824 geprägt. Zu dieser Zeit entwickelten Forscher viele auf dem metrischen System beruhende Einheiten, etwa den Meter oder das Gramm. Die Kalorie sollte als Maßeinheit für Wärme dienen, französisch »chaleur«, wovon der Begriff Kalorie dann abgeleitet wurde. Eine Kalorie entsprach der Menge an Wärme, die nötig sei, um ein Gramm Wasser von null auf ein Grad Celsius zu erwärmen. Wer diese Definition aufstellte, ist unklar, doch spätestens um 1824 nutzte der französische Chemiker und Hochschullehrer Nicolas Clément die Kalorie als Maßeinheit für Wärmemenge.

Auf den Körper und die Ernährung übertrugen sie deutsche Ärzte, Chemiker und Physiologen. Im Jahr 1846 veröffentlichte der Mediziner Robert Mayer einen Aufsatz, in dem er vermutlich als Erster die Kalorie in der deutschen Wissenschaft definierte. Dabei wählte er eine verräterische Metapher: Die Wärme, die in der Theorie das Wasser erhitzen sollte, entspreche der »Arbeit«, die ein 427 Kilogramm schweres Gewicht leistet, das einen Meter tief fällt. Das Gewicht musste allerdings eine Maschine oder ein Mensch erst einmal auf die genannte Höhe anheben. Wie viel Energie musste demnach in das eine beziehungsweise das andere gefüttert werden?

Wie viel Nahrung bringt wie viel Leistung?

Das 19. Jahrhundert war nicht nur das Zeitalter der Industrialisierung, sondern auch der Beginn der Verwissenschaftlichung. Arbeit hatte dabei einen zentralen Stellenwert. Heerscharen von Arbeitern schufteten an den Maschinen, doch unklar war, wie sich Mensch, Arbeit und Maschine optimieren ließen. Dafür musste bekannt sein, wie viel Nahrung ein Arbeiter, ein Soldat oder ein Gefangener mindestens braucht, um noch leistungsfähig zu sein. Die Gelehrten machten sich daran, genau das herauszufinden.

Max Rubner war einer, der sich wohl am intensivsten mit dem Thema befasste. Er kam 1854 in München zur Welt, wo er später an der Ludwig-Maximilians-Universität Medizin studierte. Rubner war ein begabter Student, der sich in den Laboren des physiologischen Instituts am wohlsten fühlte. Zu dieser Zeit hatte Carl von Voit (1831–1908) den Lehrstuhl für Physiologie inne. Voit forschte über Stoffwechselbilanzen. Als Ergebnis seiner Versuche stellte er das so genannte voitsche Kostmaß auf, das Folgendes besagte: Ein Industriearbeiter braucht 3000 Kilokalorien pro Tag, zusammengesetzt aus 118 Gramm Eiweiß, 500 Gramm Kohlenhydraten und 56 Gramm Fett. Für Voit war die Kalorienzahl jedoch weniger wichtig, sein Hauptaugenmerk lag auf dem Protein. Er ging davon aus, dass Menschen ihre Muskeln verlieren würden, wenn sie sich bewegen. Diese müsste daher durch neues Protein wieder aufgebaut werden. Um die menschliche Arbeitskraft und Leistungsfähigkeit zu erhalten, sei demnach die Eiweißzufuhr von zentraler Bedeutung.

Voits wichtigster Schüler änderte diese Sicht, wie die Historikerin Corinna Treitel von der Washington University in St. Louis im Journal »Central European History« erklärt. Rubner erhob die Kalorie für die kommenden Jahrzehnte zum Paradigma der Ernährungslehre. Zwischen 1878 und 1883 führte er unzählige Experimente durch, mit deren Hilfe er das Isodynamiegesetz formulierte: Kohlenhydrate, Fett und Proteine seien kalorisch gleichwertig. Es sei unerheblich, wie viel man von jedem zu sich nimmt, solange die Summe der Kalorien ausreichend hoch sei. Rubner war deshalb die Qualität der Ernährung nicht egal – auch er sorgte sich um die ideale Menge Eiweiß, die ein Mensch pro Tag zu sich nehmen sollte –, doch wichtiger war seines Erachtens die Quantität der Kalorien. Ob das Essen schmeckt, wie es angerichtet ist oder welche Ernährungsgewohnheiten vorherrschen, das hatte schon bei Voit kaum eine Rolle gespielt. Ernährung war schlicht Energiezufuhr.

Rubners und Voits Forschungen beruhten auf einem weiteren Gesetz, dieses Mal aus dem Bereich der Physik: 1847 formulierte Hermann von Helmholtz (1821–1894) den Energieerhaltungssatz, der besagt, dass Energie nur transformiert, jedoch nicht zerstört werden kann. Mechanische, elektrische und chemische Energie galten damit als Ausdrucksformen einer universellen Kraft, die in Maschinen, Pflanzen, Tieren und Menschen gleichermaßen vorhanden war. Rubner konnte Ende der 1880er Jahre – mittlerweile war er Dozent am Lehrstuhl für Hygiene in Marburg – experimentell zeigen, dass dieses thermodynamische Gesetz auch für Lebewesen gültig war: Ein Hund, der in einer luftdicht abgeschlossenen, mit Eis umhüllten und durch verschiedene Messinstrumente überwachten Kammer saß, gab so viel Wärme und Stoffe ab, wie er aufnahm. Einige Jahre später wies der US-Physiologe Wilbur Atwater (1844–1907) dasselbe für den Menschen nach.

Wie eine Eisenbahn

Menschen und Tiere waren in den Augen der Physiologen des 19. Jahrhunderts nichts anderes als biologische Motoren, schreibt der Historiker Anson Rabinbach in seinem Buch »The Human Motor«. Wie eine Eisenbahn, so die Vorstellung, nehmen Lebewesen Brennstoff auf, verfeuern und verwandeln ihn in Energie und Arbeitskraft. Motivation und Moral, Faulheit und persönliche Fertigkeiten – all das war der damaligen Forschung nicht wichtig. Vielmehr galten Arbeit und Kalorien als die zwei Seiten derselben Medaille, ein großes »Balancesheet«, mit dem sich die Leistung einer ganzen Bevölkerung berechnen ließ.

»Die Ernährung ist die Grundlage der physischen und psychischen Leistung des Individuums, also auch die Grundlage der nationalen Leistungskraft und des Gesundheitsgrades eines Volkes«, schrieb Rubner in seinem Buch »Volksernährungsfragen« von 1908. »Meines Erachtens wäre es dringend erwünscht, eingehendere Versuche über die Beziehungen des Ernährungszustandes und der Leistungsfähigkeit anzustellen, um die Grenzen der Arbeitsfähigkeit bei geringerer Muskelmasse zu erfahren.« Solche Experimente fanden statt. Rubner in Deutschland und Atwater in den USA untersuchten die Ernährungsweise von Arbeitern, Soldaten, Hausfrauen, Bauern und vielen weiteren Bevölkerungsgruppen, sie bemaßen deren Kalorienverbrauch und erstellten – wie schon Voit – Kostwerttabellen.

Rubner war inzwischen ein bekannter Forscher und wurde 1891 an den Lehrstuhl für Hygiene der Berliner Charité berufen. Menschen, die ihn flüchtig kannten, beschrieben ihn als kühl, abweisend und unpersönlich, vielleicht, weil er sich gänzlich seinem Herzensprojekt widmete: der rationalen Kost. Wie Historikerin Treitel schreibt, versteckt sich dahinter ein technokratischer, bürgerlicher Ansatz, der Physiologie mit Sozialökonomie verbinden sollte. Auf Grund der Industrialisierung waren viele Menschen in die Städte gezogen, die Gesellschaft lebte zunehmend urbanisiert, was viele echte und vermeintliche Probleme mit sich brachte – wie das bei der Berliner Arbeiterschaft beliebte Wurstbrot.

Laut Rubner ernährte sich die Stadtbevölkerung mangelhaft. Außerdem aß sie zu oft auswärts, weshalb die Frauen das Kochen verlernen würden. Überhaupt werde zu viel des knappen Haushaltsbudgets für teures Fleisch verschwendet. Doch statt den Arbeitern mehr Lohn zu geben oder deren Versorgungslage auf andere Art zu verbessern, versuchte Rubner den schwelenden sozialen Konflikt zwischen der armen, schlecht ernährten Arbeiterklasse und den schlemmenden Industriellen durch Interventionen auf Seiten der Arbeiter zu entschärfen.

Ganz der Technokrat setzte er darauf, den Menschen ein »vernünftiges« Ernährungsverhalten beizubringen. Rubner schrieb Pamphlete und hielt öffentliche Vorträge, in denen er seine Sicht darlegte. Die Frau des Haushalts wüsste beispielsweise nicht, »was sie kaufen soll, was preiswert und nährend ist«. Die Arbeiter seien in der Pflicht, sich darüber zu informieren, und der Staat tue gut daran, die Menschen aufzuklären. Schließlich sei es in seinem Interesse, die Leistungsfähigkeit seiner Bevölkerung zu sichern. Dies sei umso wichtiger, wenn es um Sieg oder Niederlage in einem Krieg ginge.

Wie Rubner die Ernährung der Bevölkerung staatlich regulieren wollte

Max Rubner war ambitioniert und machte weiter Karriere. 1906 wurde er als so genannter Erster Vertreter der Hygiene in die Preußische Akademie der Wissenschaften gewählt, 1913 übernahm er den Direktorenposten des neu gegründeten Kaiser-Wilhelm-Instituts – des Vorläufers der heutigen Max-Planck-Institute – für Arbeitsphysiologie und war damit auf dem Höhepunkt seiner wissenschaftlichen Laufbahn. Damals schlug er vor, ein Zentralnahrungsamt einzurichten. Die Behörde sollte interdisziplinäre Forschung zu Ernährungsfragen betreiben, neue Nahrungsmittel entwickeln und die nationale Ernährungsstrategie an wissenschaftlichen Kriterien ausrichten.

Zu diesem Zentralnahrungsamt sollte es nie kommen, allerdings stand Rubner bald einer anderen Behörde vor, die ebenfalls auf seinen Vorschlägen beruhte: dem Kriegsernährungsamt. Mit Ausbruch des Ersten Weltkriegs 1914 installierte Großbritannien eine Seeblockade, die das Deutsche Reich von wichtigen Importen abschnitt, auch von Lebensmitteln. Die Mittelmächte und die Entente befanden sich deshalb auch in einem Kalorienkrieg. Eine Einschätzung der Lage legte damals der Jurist Paul Eltzbacher in einem Bericht vor: 25 Prozent aller Kalorien und 33 Prozent des Proteinbedarfs der Bevölkerung basierten auf Importen. Würde die Regierung keine Maßnahmen ergreifen, wären die Deutschen bald ausgehungert und kampfunfähig.

Hunger war schon immer eine Waffe in der Kriegsführung, etwa bei Belagerungen oder dem Angriff auf feindliche Versorgungslinien. Neu und anders war nun, dass die Ernährung einer ganzen Bevölkerung genau kalkuliert wurde und beide Seiten ihr Management als kriegsentscheidenden Faktor ansahen. In den USA machte es der Chef der Lebensmittelbehörde, der spätere Präsident Herbert Hoover (1874–1964), zur patriotischen Pflicht, Kalorien zu zählen und sich sparsam zu ernähren, um die Kriegswirtschaft am Laufen zu halten. »Meatless Mondays« (fleischlose Montage) und »wheatless Wednesdays« (weizenfreie Mittwoche) wurden ausgerufen. Außerdem sollten die Bürgerinnen und Bürger nicht von einer Scheibe Brot oder einem Stück Kuchen sprechen, sondern von 100 Kalorien Brot oder 350 Kalorien Kuchen.

Im Deutschen Reich wiederum riet das Kriegsernährungsamt der Regierung, keine Samen und Dünger mehr zu exportieren, mehr Hülsenfrüchte anzubauen und den Hausfrauen im Land beizubringen, ohne Butter und Fleisch nahrhaft zu kochen. Doch es gab auch drastischere Maßnahmen: Rubner hatte schon lange die riesigen Ausmaße der deutschen Schweinezucht kritisiert – sie sei aus Kaloriensicht höchst irrational, weil die Schweine mit den Menschen um dieselben Nahrungsmittel konkurrierten. Als es zu einem Engpass an Kartoffeln kam, schlug Rubner erneut vor, einen Teil der gehaltenen Schweine zu schlachten. Dieses Mal hörte die Regierung auf ihn. Im Jahr 1915 wurden mehr als fünf Millionen Tiere gekeult. Die Massenschlachtung ging als »Schweinemord« in die Geschichte ein. Der erhoffte Effekt blieb allerdings aus: Der Preis für Schweinefleisch stieg stark an und die meisten Konserven verdarben. Zudem war die Kartoffelknappheit damit nicht behoben. Insgesamt, so resümiert Corinna Treitel, war das Kriegsernährungsamt in seiner Aufgabe gescheitert, den Kalorienkrieg für die Deutschen zu gewinnen oder die Lage zumindest erträglich zu machen. Im Deutschen Kaiserreich starben während des Ersten Weltkriegs schätzungsweise 600 000 bis 800 000 Menschen an Unterernährung.

Der Kriegsausgang zerschlug Rubners Plan, ein zentralisiertes Ernährungsprogramm für das Kaiserreich einzuführen. Dennoch beschäftigte er sich auch nach dem Krieg weiter mit »Volksernährungsfragen«. Zu dieser Zeit bröckelte jedoch der Status der Kalorie als dem Ernährungsparadigma schlechthin, zumindest außerhalb Deutschlands. 1911 entdeckten Wissenschaftler die ersten Vitamine. In der Folge entstand in den 1920er Jahren eine neue Ernährungslehre. Man hoffte, Krankheiten durch eine fein abgestimmte Ernährung zu behandeln. Gleichzeitig wuchs die Bedeutung von frischem Obst und Gemüse, während man von kalorienreicher Nahrung abkam. Deutsche Forscher – auch Rubner – bestritten jedoch lange die Existenz von Vitaminen und hielten am Kalorienparadigma fest. Rubners Standards wurden schließlich verwendet, um 1921 eine ernährungsbasierte Armutsgrenze festzulegen. Sie schlug sich noch im 1961 verabschiedeten Bundessozialhilfegesetz nieder. Das erlebte Rubner allerdings nicht mehr, er starb 1932 in Berlin.

Rassenideologie der Ernährung

Rubner sollte auch nicht mehr erleben, wie die Nationalsozialisten die Kalorienforschung instrumentalisierten. Studien mit rassischen Grundannahmen des Kaiser-Wilhelm-Instituts für Arbeitsphysiologie ergaben, dass Osteuropäer weniger Kalorien bräuchten als Deutsche und deswegen die perfekten (Zwangs-)Arbeiter darstellten. Gleichzeitig hatten die Nazis aus den Erfahrungen des Ersten Weltkriegs gelernt: Sie garantierten eine solide Grundversorgung ihrer Bevölkerung während des Kriegs – auf Kosten der besetzten Gebiete, die sie ausbeuteten.

Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde ein Zuviel an Kalorien zum Problem. Bereits in den 1950er Jahren warnten Ärzte in Westdeutschland vor den Gefahren der Adipositas, die Regierung führte Aufklärungskampagnen durch, die jedoch weitgehend nutzlos blieben. Bald darauf boomte der Markt für Diätprogramme. Ernährung und Kalorienzählen wurden zur Privatsache.

Derzeit hat sich die Lage wieder gewandelt. Die Ernährung ist erneut ein öffentliches Anliegen: Von einer Adipositas-Epidemie ist die Rede, an deren Eindämmung auch der Staat beteiligt ist, etwa durch die Besteuerung zucker- oder fetthaltiger Lebensmittel. Zudem gibt es neue Kennwerte: Unter dem Label »True Cost« sollen der CO₂-Ausstoß, die Belastung durch Pestizide und der Wasserverbrauch in den Preis von Nahrungsmitteln einberechnet werden. In diesem Licht mag die Kalorie nicht mehr das entscheidende Maß für die Ernährung darstellen, verschwinden wird sie so schnell aber nicht – dafür hat sie zu viel Gewicht.