Bier brauen und Bier trinken wird heutzutage als männliche Domäne begriffen. Nur vereinzelt gibt es Berichte über Braumeisterinnen in großen Betrieben. Und obwohl sich zunehmend Frauen an der modernen Craftbeer-Bewegung beteiligen, scheinen die meisten dem Gerstensaft doch Wein oder Sekt vorzuziehen. Dabei hat der Beruf der Bierbrauerin eine überraschend lange Tradition. Sie begann schon im alten Mesopotamien.

Das Land zwischen Euphrat und Tigris kann zu Recht als Geburtsort des Biers angesehen werden. Typische Rückstände, die für die Aufbewahrung des alkoholischen Getränks sprechen, entdeckten Archäologen schon in der auf die frühe Jungsteinzeit datierten nordmesopotamischen Ausgrabungsstätte Göbekli Tepe nahe der Stadt Şanlıurfa in der heutigen Türkei. In Uruk in Südmesopotamien kannte man vor mehr als 5000 Jahren bereits neun Biersorten: darunter goldenes, dunkles, süß-dunkles, rotes und gefiltertes Bier.

Die Beliebtheit des Getränks hing nicht nur mit seinen berauschenden Eigenschaften zusammen. Es war in der Hitze ein willkommener Durstlöscher und im Gegensatz zu Wasser wegen seines sauren Milieus frei von Keimen. Dazu war es nahrhaft und mit vielen gesunden Vitaminen und Spurenelementen angereichert. Dadurch avancierte Bier zu einem Grundnahrungsmittel. Je nach Anlass wurde es mit niedrigem oder hohem Alkoholgehalt serviert. So enthielten die Biere für Arbeitende wahrscheinlich weniger Alkohol, während es bei Festen gerne hochprozentiger sein durfte. Woher man das weiß? Unzählige überlieferte Texte zeugen von der Bedeutung des Gerstensafts im Zweistromland zu dieser Zeit – und davon, dass das Bierbrauen Sache der Frauen war.

Im »Codex Hammurabi«, einer der ältesten Gesetzessammlungen der Welt, gibt es drei Textstellen, die vom Bierbrauen handeln. In allen ist laut Historiker Lance Allred von der Johns Hopkins University explizit von Bierbrauerinnen die Rede. Dasselbe gilt für die Gesetze, die man in der Stadt Ešnunna in der nordsumerischen Diyala-Region gefunden hat. Auch hier beziehen sich die Verordnungen zur Bierherstellung ausschließlich auf Frauen. Im Gilgamesch-Epos, das im angehenden 2. Jahrtausend v. Chr. entstand, begegnet der Held auf seiner Suche nach Unsterblichkeit am Ende der Welt ebenfalls einer Frau, die sich aufs Bierbrauen versteht. Zahlreich sind die Mythen, die sich um Bier trinkende mesopotamische Göttinnen und Götter ranken. Berühmt ist die Erzählung über Inanna und Enki. Darin entwendet die Liebes- und Kriegsgöttin Inanna ihrem Großvater, dem Weisheitsgott Enki, seine magischen Schicksalstafeln, indem sie ihn unter den Tisch trinkt.

»Weil das Bierbrauen in Mesopotamien offenbar sehr wichtig war und Frauen bei der Bierproduktion so eine bedeutende Rolle spielten, war die Göttin des Bierbrauens eine Frau, die Ninkasi«Walther Sallaberger, Assyriologe

So ist es auch wenig verwunderlich, dass die Göttin des Bieres in Mesopotamien weiblich war. In der Vorstellung der damaligen Bevölkerung verkörperten ihre Gottheiten die zentralen Dinge des Lebens, sagt der Assyriologe Walther Sallaberger von der Ludwig-Maximilians-Universität München. »Und weil das Bierbrauen in Mesopotamien offenbar sehr wichtig war und Frauen bei der Bierproduktion so eine bedeutende Rolle spielten, war die Göttin des Bierbrauens eine Frau, die Ninkasi.« Ihr war in Mesopotamien sogar eine eigene Hymne gewidmet, die auf einer Tontafel im Vorderasiatischen Museum in Berlin überliefert ist. Der Text preist einerseits die Göttin und enthält andererseits eine Beschreibung des Brauvorgangs. Dabei wird das Bierbrauen in literarischen Bildern beschrieben. Sallaberger hat die metaphorische Sprache der Hymne in allgemein verständliche Begriffe übersetzt.

Bier »steigert die Herzensfreude«

Demnach lief der Brauvorgang folgendermaßen ab: Zuerst stellte Ninkasi, die in der Hymne die Brauerin repräsentiert, einen aus Gerstenschrot bestehenden Sauerteig her. Der Teig, auf Sumerisch »Babir« oder »Bappir« genannt, war für die Bierherstellung wesentlich. Die in ihm enthaltenen Hefen lösten den Gärprozess aus. Daher wurde ein Teil davon für den nächsten Brauvorgang beiseitegelegt. Nachdem die Brauerin den Teig in Form gebracht hatte, ließ sie ihn aufgehen, bevor er schließlich im Ofen gebacken wurde. Im Text wird das Aroma des aufgehenden Sauerteigs mit dem von weichem Honig verglichen. Deshalb dachten Fachleute zunächst, dem Teig wäre Süße in Form von Honig oder Datteln zugesetzt worden. Der Begriff »Honig« sei allerdings lediglich als Metapher zu verstehen, erklärt Walther Sallaberger: »In Mesopotamien wurde alles, was besonders gut schmeckte, mit Honig verglichen. Dabei bedeutete ›Honig‹ lediglich ›sehr lecker‹ – es musste nicht mal unbedingt etwas Süßes sein.«

Schließlich zerkrümelte Ninkasi den Sauerteig und vermischte ihn mit Wasser. Erst jetzt ist im Text von Malz die Rede. Es entsteht, wenn Enzyme die in der gekeimten Gerste enthaltene Stärke in Zucker umwandeln. Diesen Bierbestandteil stellte die Brauerin aber nicht selbst her. »In der Bierproduktion gab es damals zwei Berufe, den Mälzer und den Brauer – oder in der Hymne die Brauerin«, sagt Sallaberger. »Das Malz kam vom Mälzer und wurde eingemischt.« Das verarbeitete Malz und der zerkrümelte Sauerteig wurden dann zu einer Maische verrührt. Die Masse ließ man in einem Lochbodengefäß gären. Durch ein Sieb gegossen, entstand schließlich das Endprodukt. Im Trinklied auf der Rückseite der Tafel heißt es, dass der Trank die Herzensfreude steigere und »die gute Laune in ein Prachtgewand hüllt«.

Die Ninkasi-Hymne nennt gleich am Anfang ein großes Fest als Anlass für das Bierbrauen. Solche Feste richteten häufig die Priester oder Stadtfürsten aus. Dabei flossen manchmal tausende Liter Bier. Die Mengen sind bekannt, weil sie penibel in den überlieferten Verwaltungstexten abgerechnet wurden. Bier wurde in Mesopotamien aber nicht nur für große Feste, sondern auch für den Hausgebrauch gebraut. Darauf lässt die Forschung der Archäologin Adelheid Otto von der Ludwig-Maximilians-Universität München schließen. Sie hat in Tall Bazi, einer Fundstätte am oberen Euphrat, Häuser einer in der Spätbronzezeit angelegten Siedlung ausgegraben, die nur etwa zwei Generationen lang bewohnt waren. Danach brannten die Gebäude wohl vollständig nieder. Dieses Ereignis muss die Bewohner recht unvorbereitet getroffen haben, denn sie ließen einen Großteil ihrer Habseligkeiten zurück.

Ablagerungen von Kalziumkristallen sind Indiz für Fermentation

In den 50 frei gelegten Häusern fanden die Archäologen unter anderem Schmuck, Siegel, Waffen, aber auch Alltagsgegenstände wie Kochtöpfe und Geschirr. Der größte Gegenstand jedoch war ein in den Boden eingelassenes Keramikgefäß, das sich in knapp 90 Prozent der Haushalte fand. Es war zylinderförmig, hatte nach oben hin eine breite Öffnung und ein geschätztes Fassungsvermögen von 200 Litern. Da es auf Grund seiner festen Verankerung im Boden nicht völlig gereinigt werden konnte, war es zur Aufbewahrung von Wasser ungeeignet. Mit der Zeit hätten sich Bakterien gebildet. Ebenso unwahrscheinlich ist es, dass Flüssigkeiten wie Öl, Wein oder Honig darin gelagert wurden. Diese bewahrte man wegen der besseren Verschließbarkeit meist in Behältern mit engem Rand auf. Schließlich kam Otto der Gedanke, dass es zum Bierbrauen gedient haben könnte. Über Bier hatte man auf ausgegrabenen Tontafeln zwar schon viel erfahren, einen archäologischen Nachweis dafür gab es in Mesopotamien aber noch nicht.

Otto schickte daraufhin ein paar Scherben der Keramikgefäße an Martin Zarnkow vom Fachbereich Brauereiwesen der TU München. Er entdeckte an den Fragmenten Ablagerungen von Oxalaten. Das sind typische Kalziumkristalle, die bei der Fermentierung von Bier entstehen. Um festzustellen, wie und unter welchen Bedingungen in Tall Bazi Bier gebraut worden war, reiste Zarnkow mit einem Team von Brauerei-Ingenieuren nach Syrien und versuchte, den Brauprozess nachzustellen.

Ein Problem war, dass es in der Gegend so wenig Brennholz gibt, dass das Malz nicht wie üblich in Kesseln erhitzt worden sein konnte. Es musste eine andere Methode der Bierherstellung gegeben haben. Wie die Brauspezialisten schließlich herausfanden, hatte man das Malz auf den Flachdächern der Häuser in der Sonne gedörrt. Nach dieser Entdeckung versuchten sie, mit den vorgefundenen Gefäßen ein Bier herzustellen. Nachdem das gelang, der Brauprozess ein paar Mal wiederholt worden war und das Ergebnis eindeutig nach Bier schmeckte, war der Beweis erbracht: In den großen Keramikgefäßen wurde in Mesopotamien sehr wahrscheinlich Bier gebraut. Die notwendige Hefe kam dabei nicht wie in der Ninkasi-Hymne vom Sauerteig, sondern befand sich in den Gefäßen selbst als Rückstand des vorherigen Brauvorgangs.

»Ohne Bier hätte es Mesopotamien nicht zur ersten Hochkultur gebracht. Die Menschen wären ohne die Nährstoffe aus dem Bier an Skorbut und Mangelernährung gestorben«Adelheid Otto, Archäologin

Dabei ist es sehr plausibel, dass Frauen für das Bierbrauen zuständig waren, wie Adelheid Otto meint: »Die Braugefäße standen im häuslichen Bereich nahe dem Herd, wo auch gekocht und gebacken wurde. Dass der Bereich der Nahrungszubereitung und der des Bierbrauens nah beieinanderlagen, ist ein starkes Indiz dafür, dass jede Frau in ihrem eigenen Haus ihr eigenes Bier gebraut hat.« Dazu zermahlte sie das gedörrte Malz, schüttete es zusammen mit Wasser in die Keramikfässer, rührte das Gebräu ein paar Mal um und wartete ein, zwei Tage, bis der Gärprozess begann. Das so gewonnene Bier hatte einen minimalen Alkoholgehalt, vergleichbar mit Apfelsaft, und konnte auch von Kindern getrunken werden. Es diente in erster Linie als Nahrungsmittel. Als solches wurde es wegen der Vitamine dringend gebraucht. Denn Obst und Gemüse waren rar. Zwar gab es Zwiebeln und Hülsenfrüchte und als Obst Granatäpfel und Datteln, aber alles nicht in der für eine gesunde Ernährung notwendigen Menge. Adelheid Otto ist sich deshalb sicher: »Ohne Bier hätte es Mesopotamien nicht zur ersten Hochkultur gebracht. Die Menschen wären ohne die Nährstoffe aus dem Bier an Skorbut und Mangelernährung gestorben.«

Falls doch ein stärkerer Alkoholgehalt gewünscht war, ließ man das Bier einfach länger gären. Solche Anlässe waren zum Beispiel große Feste zu religiösen Anlässen, wie sie auch im Tempel von Tall Bazi stattfanden. Dabei brachten die Frauen ihr »Hausgebrautes« als Gabe mit. Besonders im 3. Jahrtausend v. Chr. waren solche Veranstaltungen ein großes gemeinschaftliches Event, bei dem, so sagt Otto, »die Schweinehirtin und die Königin zusammen gefeiert haben«. Auch hier spielte Bier eine große Rolle: »Feiern hatte so ähnlich wie in Bayern immer das Element, dass man zusammensaß und Bier trank«, erklärt die Münchner Forscherin. Natürlich habe auch der religiöse Aspekt eine Rolle gespielt. »Man muss sich das ein bisschen wie eine Kirchweih vorstellen. Es ist ziemlich klar bewiesen, dass die Frauen fröhlich mitgefeiert haben.«

Viele Frauen betrieben Kneipen und Schankwirtschaften

Davon legen auch die Bilder auf Rollsiegeln und Weihplatten Zeugnis ab. Man sieht Männer und Frauen mit langen Trinkrohren genüsslich Bier aus vasenartigen Gefäßen saugen. Der Gebrauch von Trinkrohren aus Schilf, oft mit einem Sieb aus Bronze an der Spitze, sorgte dafür, dass die Zechenden nur die Flüssigkeit und nicht den Spelz vom Boden zu sich nahmen. Jede Person hatte ihr eigenes Trinkrohr. Im Königsfriedhof von Ur wurde sogar ein goldenes Saugrohr gefunden. Man nimmt an, dass es einem der Herrscher gehörte. Mehrere Siegelabrollungen zeigen Brauerinnen, die Bier zu einem Tempelfest mitbringen. Auf einem dieser Siegel ist eine Brauerin mit einem dreiteiligen Brauset abgebildet: Sie hat einen Braukessel auf einem Ständer dabei, aus dem Bier in das darunter stehende Gefäß fließt. Darüber reinigt sie die Henkelkanne mit dem bereits fertigen Endprodukt. Empfängerin ist ebenfalls eine Frau, die auf einem Stuhl sitzend Bier aus einem Becher trinkt. Dabei könnte es sich um eine Priesterin gehandelt haben.

Während Frauen also nachweislich kleinere Mengen Bier im häuslichen Bereich brauten, tauchen auf den Listen, die nach Geschlechtern getrennt die Entlohnung für bestimmte Tätigkeiten festlegten, nur männliche Brauer auf. Damit waren Spezialisten gemeint, die für die öffentlichen Institutionen der mesopotamischen Stadtstaaten Bier in großen Mengen produzierten. Diesen stand meist ein ganzes Heer von Arbeiterinnen und Arbeitern zur Verfügung, die arbeitsteilig die einzelnen Schritte des Brauprozesses durchführten.

Der schlechte Ruf der Wirtinnen hing nicht zuletzt mit der Abwertung allein lebender Frauen in einer patriarchalen Gesellschaft zusammen

Den Beruf der Kneipenwirtin scheinen hingegen ausschließlich Frauen ausgeübt zu haben. Dabei waren sie oft Brauerin und Wirtin in einem. So etwa die Brauerin Siduri, die im Gilgamesch-Epos eine Schankwirtschaft am Ende der Welt betreibt. Im Epos erscheint sie eindeutig als positive Gestalt. Sie agiert als eine Art Psychotherapeutin, die dem Helden rät, das Leben im Hier und Jetzt zu genießen. Wesentlich negativere Assoziationen wurden dagegen im »Codex Hammurabi« mit Wirtinnen verknüpft. In der auf das 18. Jahrhundert v. Chr. datierten Sammlung von Rechtssprüchen aus der altbabylonischen Zeit ist von betrügerischen Kneipenbesitzerinnen die Rede, denen Ertränken als Strafe drohte. Ein anderer Paragraf sieht ebenfalls die Todesstrafe für Wirtinnen vor, die in ihren Lokalen verkehrende Kriminelle nicht dem König melden. Ähnlich drakonische Strafen erwarteten Priesterinnen, die Bier in Schenken tranken. Kneipen erscheinen hier als Ort, an dem Betrug und Verbrechen auf der Tagesordnung standen.

Dieses negative Image der Kneipen und ihrer Wirtinnen im beginnenden 2. Jahrtausend v. Chr. hat der Altorientalist Lance Allred untersucht. Dabei erkannte er Parallelen zwischen dem England des 14. bis 16. Jahrhunderts und dem Mesopotamien der babylonischen Zeit. Auch in England stellten Frauen einst für sich und ihre Familien Bier in kleinen Mengen her, während die Produktion von größeren Mengen in der Hand von Männern lag. Einige Engländerinnen brauten aber nicht nur für den Eigenbedarf, sondern eröffneten Lokale mit Bierausschank. Ähnlich wie in Mesopotamien hatten diese Frauen einen denkbar schlechten Ruf. Sie wurden als schamlose Betrügerinnen beschrieben, die Bier pantschten, die Maße manipulierten und in Verbindung mit Prostituierten standen. Allred fand heraus, dass es sich dabei oft um Witwen oder unverheiratete Frauen handelte. Um nicht zu verhungern, machten sie eine Kneipe auf. Ihr schlechter Ruf hing nicht zuletzt mit der Abwertung allein lebender Frauen in einer patriarchalen Gesellschaft zusammen.

Es ist nicht bekannt, ob es sich bei den babylonischen Wirtinnen um einen ähnlichen Personenkreis handelte. Interkulturelle Vergleiche, zumal zwischen Gesellschaften, die so viele Jahrtausende auseinanderliegen, sind heikel. Doch es ist gut vorstellbar, dass Frauen, die das Bierbrauen aus der häuslichen Arbeit bereits kannten, ihre Fähigkeiten auch kommerziell nutzten. Für ein solches Angebot gab es genügend Bedarf. So geht aus altbabylonischen Briefen hervor, dass Menschen häufig zwischen Städten hin- und herreisten, um Nachrichten zu überbringen oder Geschäfte abzuschließen. Sie brauchten Essen, manchmal eine Unterkunft und selbstverständlich auch etwas zu trinken. In einem dieser Briefe, die Lance Allred untersucht hat, informiert der Schreiber eine nicht näher beschriebene Empfängerin, dass ein gewisser Irišu-mātu unterwegs zu ihr sei. Er richtet den eindringlichen Appell an sie: »Verweigere ihm kein Bier, wenn er dich um welches bittet!« Offensichtlich erwartete er, dass die Adressatin des Briefes jederzeit einen Biervorrat zur Hand hatte. Somit liegt nahe, dass sie nicht nur eine Bier brauende Frau, sondern auch eine Wirtin war.